AI e spezie: metteresti il ​​cumino sulla pizza?

Cosa hanno in comune il pollo toscano, il filetto di maiale al bourbon e la salsiccia di New Orleans?

Sono tutti nuovi gusti di mix di spezie che sono stati sviluppati dalla più grande azienda di spezie al mondo utilizzando l'intelligenza artificiale (AI).

Ma considerando che il gusto è un'esperienza così soggettiva, le macchine possono davvero svolgere il lavoro meglio degli esseri umani? E cosa significa questo per le culture che vedono nelle spezie un chiaro segno di identità?

Il gigante delle spezie McCormick, che vende spezie ai consumatori ma sviluppa anche aromi per l’industria alimentare, afferma di aver trascorso quattro anni analizzando più di 40 anni di dati relativi ai sapori, utilizzando l’apprendimento automatico per trovare nuove combinazioni di sapori che gli scienziati umani potrebbero non hanno considerato.

Dopotutto, avresti pensato di provare il cumino sulla pizza?

Ma alcuni produttori tradizionali di spezie non sono impressionati.

Neelam Verhomal gestisce Mohanlal Verhomal (MV) Spices a Jodhpur, nel nord dell'India, insieme a sua madre e sei sorelle. Ride quando sente parlare degli sviluppi dell'intelligenza artificiale.

Per lei, creare le miscele di spezie perfette è una vera e propria arte umana.

"Il mio defunto padre Mohanlal era uno scienziato e inventore e ha effettivamente testato ogni spezia e la sua composizione chimica per preparare le miscele di masala", dice.

"Mia madre poi faceva il test del gusto a casa - e questo ha fatto una grande differenza."

Le miscele della sua famiglia non contengono conservanti o esaltatori di sapidità e sono realizzate utilizzando metodi di macinazione tradizionali, con la matriarca Bhagvanti che supervisiona il processo e dà l'approvazione finale.

Quindi McCormick e il suo partner tecnologico IBM Research si stanno addentrando in un territorio controverso.

Come persona di origine keniota-indiana, posso testimoniare che è raro che una famiglia dell'Asia meridionale non possieda un masala dabba, una scatola utilizzata per creare miscele di spezie in casa piena di alimenti di base come curcuma, cumino, paprika e assafetida (hing ).

Il nostro ha più di 60 anni e ha viaggiato attraverso diversi continenti e generazioni.

Le spezie non sono solo un sapore, sono la chiave della cultura, del patrimonio e della storia. Quindi l’intelligenza artificiale ha davvero un ruolo da svolgere qui?

Il dottor Hamed Faridi, responsabile scientifico di McCormick, afferma che l'analisi approfondita di decine di migliaia di miscele di spezie precedentemente apprezzate sta aiutando l'azienda a trovare nuovi sapori più rapidamente.

"Un prodotto, dall'inizio alla fine, può richiedere dalle 50 alle 150 iterazioni prima di essere pronto per la commercializzazione", afferma il dott. Faridi.

Se tutti questi dati venissero condivisi e analizzati, l’azienda afferma che potrebbe ridurre del 70% il tempo necessario per creare nuovi gusti e ridurre i tempi di formazione per gli sviluppatori di nuovi prodotti.

"Uno sviluppatore di prodotto esperto impiega dai 10 ai 15 anni per acquisire una formazione elevata in quello che fa, quindi ha senso dal punto di vista aziendale sviluppare un sistema che significhi che ogni persona è valida quanto la persona migliore che abbiamo", afferma il dottor Faridi.

Sembra che combinare i sapori sia un'attività complessa.

"In una cucina [di casa] potresti avere forse uno o due tipi di aglio fresco e possibilmente un aglio in polvere", spiega il dottor Robin Lougee, ricercatore IBM.

"Ma uno sviluppatore di prodotto presso McCormick avrà potenzialmente 50 tipi diversi di aglio, tutti di dimensioni diverse, dimensioni dei granuli diversi, con profili aromatici diversi. Oltre a ciò devono considerare tutti gli altri vincoli."

Questi vincoli – solitamente requisiti del cliente – possono includere la necessità che le ricette siano kosher o halal, prive di organismi geneticamente modificati o a basso contenuto di sale, oltre alla necessità di approvazione normativa.

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L’intelligenza artificiale è utile anche per suggerire sapori simili che potrebbero fungere da sostituti se una determinata spezia è difficile da trovare, afferma il dottor Lougee.

Ma a volte l'intelligenza artificiale non è poi così intelligente.

"All'inizio della nostra collaborazione, uno sviluppatore di prodotto stava cercando di preparare un piatto di riso cajun", afferma. "Abbiamo provato il nostro motore di generazione dei suggerimenti e abbiamo creato un ottimo mix di spezie Cajun, ma abbiamo tralasciato tutto il riso.