Inizia a cucinare: se ami l'aglio, prova questa ricetta per lo stufato di agnello

A suo modo penso che l’aglio sia il più umano degli ortaggi.

Ha certamente una personalità distinta, anche se incauta. Ma nessun altro ortaggio risponde così bene – o cambia così tanto – alla combinazione di tempo e disciplina come l’aglio. Dal sapore intenso e pungente sbucciato e fuori dal bulbo, a fuoco lungo e lento matura in una sorta di burro morbido, deliziosamente aromatico, quasi dolce, un condimento come nient'altro nella dispensa.

Se ami l'aglio, ti ricambia. Per millenni, scienziati e medici ne hanno stimato i benefici salutari rispetto a qualsiasi altro frutto o verdura, per quanto ne so. Tra gli altri composti presenti nell'aglio, uno dei suoi principali, l'alliina, rivendica di essere antivirale, antimicrobico, antifungino, antibatterico, antitrombotico, anticancerogeno ed è un espettorante, un diuretico e un trattamento per l'ipertensione. Saranno un elenco ancora più lungo nella sezione degli integratori presso qualsiasi Sprouts o Natural Grocers.

Sì, il suo odore scoraggia (molti, non tutti) chi ha il naso, così come tutti coloro che fanno le cose nell'ombra. Nel 1330 d.C., il re Alfonso XI di Castiglia bandì dalla corte qualsiasi cavaliere che avesse mangiato aglio; inoltre proibì al cavaliere di parlare con qualsiasi altro cortigiano per quattro settimane. Infatti, la prima metà del suo nome biologico, Allium sativum, deriva dal greco "evitare".

È un membro della famiglia della cipolla, quindi del giglio, e senza dubbio è quello con il sapore e il profumo più forte. Per forza, presenta più composti solforati di qualsiasi altro allium; è anche più ricco di minerali. Una piccola cosa così potente: l'originale "nutraceutico".

Il secondo produttore di aglio al mondo è la Corea (circa 500.000 tonnellate), ma la Repubblica popolare cinese, di gran lunga il principale produttore mondiale, cresce 19 volte di più.

Acquista teste d'aglio sode e solide; eventuali spazi vuoti dietro la "carta" esterna dell'aglio segnalano disidratazione e deterioramento all'interno. Conservalo fuori dal frigorifero in uno spazio buio e arioso. Niente batte l'aglio fresco, ma i granuli disidratati hanno prestazioni migliori delle polveri e traggono vantaggio dalla reidratazione. Un quarto di cucchiaino secco equivale a circa uno spicchio fresco.

Fidati di me (e di Simca Beck, l'ex esperta di cucina francese) sulle misurazioni per questa ricetta. L'enorme quantità di aglio si trasforma in una dolcezza meravigliosamente e seducente, aromatica e dal sapore lungo. (E poi, una ricetta di barbabietola di stagione, un contorno invitante e adatto per l'agnello.)

Adattato da "Nuovi menu dalla cucina di Simca", di Simca Beck (Harcourt Brace Jovanovich, 1979). Serve 6-8.

ingredienti

Indicazioni

Se necessario, disossare la carne. Tagliare l'agnello in pezzi grandi (1/4 di libbra ciascuno), di uguali dimensioni. Prenota eventuali ossa. Asciugare i pezzi di agnello con carta assorbente.

Ritaglia un cerchio di carta cerata o pergamena (o foglio di alluminio), usando il coperchio di una grande casseruola dal fondo pesante o di un forno olandese come contorno. Nella pentola, a fuoco medio-alto, aggiungere l'olio e far rosolare bene tutti i pezzi e le ossa dell'agnello. Fallo in tutti i lotti necessari per evitare di ammucchiare i pezzi. Metti da parte i pezzi.

Sfumare la pentola con il vino bianco o il succo di mela, aggiungere di nuovo e disporre la carne e le ossa in un unico strato. Salare, pepare, aggiungere il mazzetto di aromi e tutti gli spicchi d'aglio, spargendoli in un unico strato. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione sul fornello.

Posizionare il pezzo rotondo di carta o pellicola sopra il contenuto della pentola, coprire e cuocere in forno a 375 gradi per 90 minuti a 1 ora e 45 minuti, fino a quando la carne sarà molto tenera ma non si sfalderà. Una o due volte durante la cottura, togliere la pentola dal forno e girare i pezzi di carne, rimettendo il pezzo di carta e il coperchio della pentola.

A cottura ultimata trasferite i pezzi di carne su un piatto da portata, coprite con la carta e tenete in caldo a forno spento. Eliminare le ossa e il bouquet garni. Spingi gli spicchi d'aglio attraverso un passaverdure per rimuovere la buccia fibrosa o la "carta". (Oppure passatelo in un colino a maglie fitte con il dorso di un cucchiaio di legno.) Sgrassate il liquido di cottura e, se preferite, riducetelo per concentrarne il sapore. (Vuoi finire con circa 1 tazza e 1/2 di salsa.) Incorpora la purea di aglio, correggi il condimento e mantienilo al caldo.