In che modo l'estratto di vaniglia messicana differisce dalle altre varietà

La vaniglia è una delle spezie più apprezzate al mondo e l'estratto di vaniglia, la spezia nella sua forma liquida, non è diverso. Ma la verità è che la spezia arrivò in Europa solo dopo la conquista spagnola degli Aztechi, che dominarono il Messico settentrionale fino all'inizio del XVI secolo. Furono i primi a utilizzare la vaniglia, spesso insieme al cacao, per aromatizzare cibi e bevande. Tuttavia, l'estratto di vaniglia proveniente dal Messico è leggermente diverso dall'estratto di vaniglia che trovi in ​​negozio.

In effetti, la vaniglia è molto simile al vino, nel senso che dove e come viene coltivata può avere un impatto drastico sul suo sapore. E se vuoi un assaggio dell'antica Mesoamerica, luogo di nascita e fonte dei migliori baccelli di vaniglia del mondo, non cercare oltre l'estratto di vaniglia messicana. È dolce e legnoso, con un profondo sapore cremoso e dolce-speziato simile al chiodo di garofano o alla noce moscata che può essere aggiunto ai tuoi cocktail o brownies.

Prima degli Aztechi, un altro gruppo di aborigeni conosciuti come Totonachi abitava nel nord del Messico. Anche se potrebbero non essere stati i primi a usare la vaniglia nella loro cucina, furono i primi a coltivarla. I Totonac trattavano la vaniglia come un'erba sacra e la usavano principalmente per rituali e medicine.

Poi, quando gli Aztechi conquistarono Veracruz agli inizi del 1400, iniziarono a usare la vaniglia appena acquistata per aromatizzare cibi e bevande. Una bevanda, in particolare, si chiamava "Xocohotl" (pronunciato "chocohotl"). Fu donato durante una cerimonia all'esploratore spagnolo Hernan Cortez, che li portò con sé in Europa.

La vaniglia divenne rapidamente una delle preferite dagli aristocratici europei e, nel corso dei successivi 300 anni, fu inviata in altre regioni tropicali del mondo nel tentativo di aumentare la produzione e rendere la spezia più accessibile. Tuttavia, tutti questi sforzi sono andati a vuoto. Questo perché le api Melopina che impollinano le orchidee vanigliate e avviano la crescita dei baccelli di vaniglia esistono solo in Messico.

Sebbene alla fine siano stati scoperti metodi per l'impollinazione artificiale (in particolare da un ragazzo di 12 anni schiavo di nome Edmond Albius), la vaniglia messicana rimane l'unica varietà impollinata come previsto dalla natura. Ancora oggi la vaniglia più autentica cresce a Veracruz, in Messico.

Anche se sono le api a fare il lavoro sporco, il processo di produzione dell’estratto di vaniglia messicana è ancora un processo molto pratico. Non è necessaria alcuna meticolosa impollinazione manuale per le varietà di vaniglia coltivate in altre regioni. Ma anche dopo, ci sono alcune differenze nei processi di coltivazione, raccolta e stagionatura dell’estratto di vaniglia messicana che lo rendono diverso dagli altri.

Dopo che le orchidee sono state impollinate dalle api Melopina, la raccolta non inizia finché le punte dei frutti o dei chicchi non sono diventate gialle. Ciò accade in genere dopo la morte del fiore, intorno ai 9 mesi. È allora che i fagioli possono essere raccolti ed essiccati in preparazione alla fase successiva del processo: fermentazione e stagionatura. In Messico, questo processo può richiedere dai tre ai sei mesi, ma è ciò che sigilla il sapore e l'aroma complessi della vaniglia.

La vaniglia messicana viene curata avvolgendo i chicchi in coperte e stuoie di paglia e mettendoli all'interno dei forni per un massimo di due giorni. Vengono poi stesi al sole ogni giorno prima di essere ricoperti con tappeti di palma e messi a maturare all'interno di cassette di legno. Infine, i chicchi vengono sigillati sottovuoto e fatti stagionare per due o tre mesi. In definitiva, l'intero processo conferisce un sapore complesso alla vaniglia: note legnose, affumicate e pungenti che i palati allenati possono assaporare.

L'estratto di vaniglia messicano differisce dal tuo estratto di vaniglia standard in più di un modo e, sebbene alle api possa essere attribuito parte del suo profumo e sapore, non possono prendersi il merito di tutto. La vaniglia cresce nelle regioni lungo tutto l’equatore, dalle parti tropicali dell’America Latina al Sud-Est asiatico e all’Africa occidentale.

A loro volta, esistono molti tipi diversi di vaniglia: tra cui Bourbon, Tahiti e West Indian, solo per citarne alcuni. Quando esegui un test di assaggio dell'estratto di vaniglia messicana rispetto a un altro estratto di vaniglia, le differenze potrebbero non essere immediatamente evidenti. Discernere le sottili differenze richiede un certo livello di esperienza e fortunatamente Michel Mustiere, direttore culinario di Velas Resorts, ha condiviso tutti i loro appunti.