Forno: tendine di manzo e carne di cervo Ottieni il trattamento da stella al nuovo ristorante con menu degustazione di San Francisco

Kiln è uno dei nuovissimi ristoranti di cucina raffinata che debutterà a San Francisco quest'anno, ma ci sono voluti 10 anni di sviluppo per lo chef John Wesley. Ex allievo di cucine leggendarie come Baumé, Commis stellato Michelin e, più recentemente, Sons & Daughters stellato Michelin, Wesley sta ora riversando ciò che ha imparato da quei ristoranti in Kiln. Ciò che si traduce, in pratica, è un menu degustazione informato sugli stili di cucina francese, giapponese e scandinava che trasforma gli elementi base di ciascuna di quelle cucine. Gli ingredienti utilizzati sono i migliori che il team riesce a reperire a livello locale e globale: dal pesce del Pier 45 allo sgombro della Norvegia e all'aragosta blu del Portogallo. Ogni piatto è realizzato in uno stile minimalista che accenna solo alla preparazione di più giorni richiesta per ciascun componente.

"Direi che Kiln è molto basato sugli ingredienti e sulla tecnica", afferma Wesley. "Ma tutto nel piatto dovrebbe colpire forte."

Kiln ha aggiornato l'ex spazio Cala in Fell Street, dove Wesley e la co-proprietaria Julianna Yang hanno continuato l'estetica minimalista dei piatti nello spazio del ristorante stesso. Le pareti di cemento a vista e gli interni spogli e cavernosi dell'originale officina di riparazione auto degli anni '10 colpiscono di per sé, ma mantengono i commensali concentrati sul cibo e sul momento. È tutto in linea con il piano che Wesley ha sviluppato e messo a punto negli ultimi dieci anni, compreso il nome del primo ristorante che ha scelto e ciò che vuole trasmettere con esso. "Per me il forno è quando qualcosa viene cotto in un forno, esce diverso e si trasforma", dice Wesley. "In un ambiente di ristorante che si applica al cibo e, si spera, agli ospiti, ma anche alla reception, al personale, ai cuochi, le persone che entrano e trascorrono del tempo qui dovrebbero andarsene in modo diverso rispetto a quando sono entrate."

Continua a leggere per dare un'occhiata più da vicino ad alcuni dei piatti del menu Kiln:

Servito come secondo spuntino della serata, il tendine di manzo è pensato per sorprendere i commensali, dice Wesley, sia nell'aspetto che nel profilo aromatico. Si ispira sia al tempo trascorso a San Jose e ai ristoranti vietnamiti, sia allo spuntino gonfio, simile a un chicharron, ai tendini di manzo che Wesley ha preparato a Sons & Daughters.

Implica anche un laborioso processo di tre giorni. Il tendine di manzo viene bollito in acqua salata per 12 ore e congelato insieme prima di essere tagliato sottile il giorno successivo sull'affettatrice. I pezzi vengono asciugati durante la notte e fritti finché non diventano gonfi, quindi messi in un frullatore per creare una mollica fine. Nel frattempo, le tagliatelle coreane di patate dolci sono fatte da zero con farina di patate dolci, che viene convogliata in fili sottili e cotta fino a renderla morbida. Dopo un riposo notturno negli albumi, le tagliatelle vengono arrotolate singolarmente nella mollica dei tendini di manzo, quindi adagiate in forme selvatiche ad asciugare nuovamente fino al servizio, dove verranno fritte per i clienti. L'aceto di cipolla arrosto fatto in casa viene addensato e convogliato a punti sui tendini fritti e spolverato con polvere di cipolla disidratata e fiori di erba cipollina fritti. Dalla sua forma giocosa all'intensità della mollica del tendine di manzo, è pensato per portare un po' di leggerezza in tavola. "Penso che gli spuntini nel menu dovrebbero essere divertenti", afferma Wesley.

Il piatto di cornette al Kiln è un altro ritorno al passato di Sons & Daughters, dove Wesley preparò un oggetto simile che definì il piatto più "io" in quel menu. Al Forno si usa in gran parte la stessa preparazione della cornetta, prendendo le barbabietole e arrostendole, sbucciandole, marinandole, quindi affumicandole prima di frullarle e stenderle sottili ad asciugare. La purea di barbabietola viene poi formata in un cono tramite uno stampo. Il midollo osseo reso viene emulsionato nei tuorli d'uovo, creando all'ingrediente una consistenza gialla, quasi fondente. Nel frattempo, i mirtilli vengono cotti con lo zucchero e mescolati con aceto di sherry, per conferire alla salsa un po' di consistenza e acidità per contrastare la ricchezza del midollo osseo, e assemblati per ogni commensale.

L'oggetto è anche un momento in cui il ristorante può essere progettato con le sue stoviglie. Il piatto rotondo in legno è realizzato appositamente per la cornetta, grazie a un design e alle misure realizzati da Wesley e prodotto con la Bird & Branch Turnery Co. di Londra. Altri piatti e oggetti in legno proliferano sul tavolo, come un piatto da portata per il burro e uno spalmatore. Le ciotole di vetro di Zelmer Olsen in Danimarca vengono utilizzate per creare un effetto arcobaleno e luccicante sul tavolo quando vengono posizionate sotto la luce ambientale.