Trasformare una fetta di carne in una tenera prelibatezza: i segreti della cottura lenta e lenta

Di: Gisele Grayson | NPR Inserito il: lunedì 29 maggio 2023

Nota dell'editore: Goats and Soda di solito tratta storie sul Sud del mondo e talvolta esamina come la vita lì offre lezioni a tutti noi. In questa storia della serie Weekly Dose of Wonder, esaminiamo una tecnica culinaria che ha avuto la traiettoria opposta: con radici nelle Americhe, si è diffusa in tutto il mondo. È la storia della cottura lenta della carne tramite affumicatura. La redattrice senior Gisele Grayson, un'appassionata della cottura lenta, afferma che i risultati sono meravigliosi. Chiunque abbia avuto il privilegio di assaggiare il suo pollo cotto a fuoco lento sarebbe d'accordo al 110%.

WASHINGTON, DC (NPR) — Mentre cammino allo SmokeDatt BBQ a Washington, DC, una domenica mattina presto, George Loving e Wendell Headley stanno condendo 15 costolette in stile St Louis. Hanno intenzione di affumicarne 30 e circa 160 libbre di cicca di maiale (che proviene dalla spalla, nonostante il nome). Affumicare significa che cuoceranno la carne a basse temperature per lungo tempo – la cottura “bassa e lenta” piace a molti di noi affumicatori –– con la carne non direttamente sul fuoco.

Prendiamo il petto, la zona inferiore del torace della mucca. "È l'epitome dell'affumicatura perché richiede più tempo. Lo metti nell'affumicatore e lo lasci cuocere", dice Loving, per il quale il petto è il suo attuale taglio preferito. Ma non ad alte temperature. "Vuoi sempre rimanere intorno ai 225-250" gradi Fahrenheit, osserva.

Un buon petto cotto lentamente e lentamente è davvero difficile da descrivere sulla pagina: è succoso, praticamente si scioglie in bocca e ha un sapore robusto, leggermente affumicato con solo un po' di salmerino. Ma perché ci vuole così tanto tempo perché un taglio di carne, come un mozzicone di maiale o una punta di petto, raggiunga il risultato desiderato? Matt Hartings è un chimico che insegna all'American University di Washington, DC e ha scritto un libro intitolato Chemistry in Your Kitchen. La carne è muscolo, dice, e in tutti sono presenti le proteine ​​actina e miosina. La cottura li scompone, svelando in sostanza la loro forma a spirale. I tagli di carne più duri contengono anche molta proteina chiamata collagene.

"Lo scopo del collagene nei nostri muscoli è quello di renderli resistenti allo sforzo", afferma Hartings. "Tutti questi tagli di carne che hanno molto collagene, provengono da proteine ​​e animali in costante movimento, giusto? Quindi le cosce di mucca, le cosce di pollo, le cosce di pollo." Anche il collagene ha fondamentalmente la forma di una bobina e la cottura a fuoco basso nel tempo lo srotola delicatamente. Quando lo fai, dice Hartings, il collagene "si scompone in gelatina. La gelatina produce Jell-O, e passi da qualcosa di veramente solido e gommoso a tenero che cade a pezzi".

La chiave per quella consistenza tenera è trattenere l'umidità. Cuocere la carne troppo velocemente e l'umidità naturale al suo interno evapora. Le fibre muscolari si uniscono in un taglio secco e gommoso.

"Quindi puoi cucinarlo a una temperatura altissima, ma non avrà un sapore altrettanto buono", afferma Hartings.

Sia Hartings che Loving dicono che non si può affrettare questa chimica. Come molti di noi che hanno provato il petto possono dirti, la pazienza è la chiave. "Ho visto alcuni brisket cuocere in 8-10 ore. Ho visto alcuni impiegare 14, 16 ore", afferma Loving. "È qualcosa a cui non si ha fretta. E quando è finito, è finito."

Un termometro può sicuramente darti un'indicazione quando è finito. Ma in realtà, vuoi una certa consistenza, non solo la lettura della temperatura, dice Loving. "Assicurati di cuocerlo fino al punto in cui ha il tempo perché le fibre muscolari si rompano e diventino belle e tenere, dove puoi tagliarlo con una forchetta. Lo tiri su. È quasi pronto a rompersi da solo quando si piega sopra il tuo dito."

Se cucini con la legna, dovresti farlo con un fumo che riesci a malapena a vedere. dicono sia Loving che Hartings. Fumo bianco fluttuante: non va bene. Potrebbe significare che il legno sta bruciando troppo velocemente, creando particelle di fumo più grandi che conferiscono alla carne un sapore aspro e affumicato. La combustione a temperature più basse, afferma Hartings, significa che le molecole del legno, in particolare la lignina, si scompongono in particelle più piccole, fornendo tutti i tipi di sapori e aromi complessi. "Cose come il guaiacolo, che è speziato e affumicato, o la vanillina, che sa di vaniglia", dice.