Cos'è la paprika? - Come usare la paprika in cucina

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Fa tutto parte della famiglia Capiscum annuum.

Ah sì, la paprika, una spezia molto controversa nella cucina di prova di Delish. Il nostro food editor Makinze Gore la paragona alla "farina rossa" e non è un fan di quanto possa essere sporca e insapore. Anch'io ero d'accordo con lei...almeno finché non ho assaggiato della paprika affumicata acquistata durante un viaggio in Spagna. Era molto più fresco di qualsiasi altra bottiglia di paprika che avevo comprato, e potevo davvero assaporare tutte le note della paprika: pepata, dolce, piacevolmente frizzante e astringente, con una forte affumicatura che dava ai piatti vegetariani il sapore che avevo aggiunto salsicce stagionate a loro.

Nel tentativo di esplorare questa deliziosa spezia rossa, ho voluto attingere alla conoscenza di un esperto che ha una comprensione delle spezie molto più profonda della mia. Entra: Ethan Frisch, co-fondatore di Burlap & Barrel, viaggiatore del mondo e speziale professionista. Per le risposte a tutte le domande che hai avuto sulla paprika, guarda il video qui sopra per partecipare alla nostra conversazione esplorando la definizione, le origini e i profili di gusto dei diversi tipi di paprika.

La paprika è peperoncino macinato. Un condimento che può essere utilizzato in qualsiasi cosa, può essere preparato con qualsiasi peperone essiccato e ridotto in polvere. La paprika imbottigliata e venduta comprende molti tipi diversi di peperoni rossi e, a seconda del processo di approvvigionamento e trattamento a cui viene sottoposta, la paprika può essere dolce, piccante o addirittura affumicata.

Diversi tipi di peperoni conferiranno diversi livelli di piccantezza, variazioni di colore e note aromatiche. Condizioni di coltivazione e produzione di qualità inferiore tendono a produrre sapori meno intensi con note potenzialmente più amare, con il risultato che quella "farina rossa" contamina la reputazione della paprika ovunque.

Sì e no. Se parliamo di "peperoncino in polvere", si tratta in realtà di una miscela di spezie diverse che può includere cumino, aglio in polvere, origano secco e paprika. Il peperoncino in polvere viene utilizzato per condire il piatto in umido, il chili con carne, da cui il nome. Possiamo anche parlare di "cipria in polvere". Potrebbe essere solo una piccola differenza sulla carta, ma il peperoncino in polvere con una "e" significa solo peperoncini macinati puri senza altre spezie nella miscela.

(In aggiunta a questa situazione già confusa, "chile polvere" a volte può anche essere scritto con una "i" e stilizzato come "peperoncino in polvere". Quindi puoi capire perché può essere difficile rispondere a questa domanda.)

Di solito, la polvere di peperoncino, cioè quei peperoncini macinati puri, indica una varietà di pepe macinato molto più piccante di quello utilizzato per produrre la paprika. Alla fine, sono probabilmente tutte la stessa specie di peperoni, conosciuta come capiscum annuum, anche se quella singola specie abbraccia l'intero spettro piccante, dai peperoni innocuamente dolci ai peperoncini a volo d'uccello intensamente brucianti. Come dice Ethan, "È come l'uva da vino. Le stesse specie di uva hanno un aspetto e un sapore molto diversi".

A seconda della provenienza dei tuoi peperoni e del tipo di lavorazione che hanno subito, le diverse bottiglie di paprika possono variare ampiamente nel gusto, nella fragranza e nel colore. Ethan crede che "una buona paprika dovrebbe avere l'odore di un frutto secco: quando apri il barattolo, dovrebbe avere un odore dolce, muschiato, con un sapore umami...[con] un tocco di amarezza vegetale".

Naturalmente, l'unico modo per capire veramente che sapore ha la paprika è mettere le mani su una bottiglia, preferibilmente di buona qualità, in modo da sapere quale potrebbe essere il suo vero potenziale, e sperimentarne l'uso in tutti i tipi di applicazioni.

L'ho usato nei soliti sospetti come una pentola di peperoncino di zucca, come strofinamento sulle melanzane arrostite e cosparso di alcune uova soleggiate. Ma non sarebbe un episodio di The Spice Show se non ci facessi altre cose inaspettate, come metterlo nella mia cioccolata calda e condire con esso una prugna fresca e un muffin alla crusca ricoperto di miele tahini. Per scoprire se la paprika è davvero così versatile come penso, non vi resta che provarla voi stessi.