Una guida ai peperoncini secchi: la tua arma segreta per il sapore in cucina

È tempo di associazioni di parole! Io dico peperoncino, tu dici. . .

Va bene, quindi questa è una conversazione un po' unilaterale, ma la mia ipotesi è qualcosa sulla falsariga di "caldo" o "piccante".

I peperoncini, tuttavia, possono essere molto più di questo, soprattutto nella loro forma essiccata. Se la maggior parte della tua esperienza con i peperoncini è stata cruda o macinata, ti aspetta una vera sorpresa quando inizi a dilettarti con i peperoncini essiccati.

"Con i peperoncini essiccati, puoi fare così tanto", afferma Pati Jinich, chef, autore di libri di cucina e conduttore di "Pati's Mexican Table" (la nuova stagione inizia ad essere trasmessa a livello nazionale sulla televisione pubblica l'8 settembre). Jinich è una dichiarata appassionata di peperoni secchi che li usa nella sua cucina circa cinque volte a settimana.

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Jinich dice che i cuochi casalinghi dovrebbero considerare i peperoncini secchi più come un frutto o una verdura che come un semplice veicolo di calore, soprattutto perché alcuni non sono affatto caldi. Infatti, aprendo un sacchetto di acciughe secche per una delle salse di Jinich, ho subito sentito un odore di prugne secche. A seconda della tua immaginazione o inclinazione e del tipo di peperone, potresti percepire sapori di fumo, cioccolato e persino vino rosso.

Data la versatilità nel sapore, per non parlare della preparazione, ecco alcuni suggerimenti per aiutarti a iniziare a utilizzare i peperoncini secchi.

Acquisisci prima familiarità con alcune varietà

Nel suo libro "Peppers of the Americas", la chef e autrice Maricel E. Presilla ha quasi 20 pagine di foto e descrizioni dedicate ai peperoni secchi. Sospetto che sia solo una piccola parte di ciò che c'è là fuori. Anche andare al tuo mercato latino locale può offrirti una vasta gamma di opzioni. Invece di tentare di provarli tutti (o di sentirsi sopraffatto e arrendersi), Jinich suggerisce tre peperoni iniziali.

Il primo è l'ancho, "il cavallo di battaglia della cucina messicana", secondo Presilla. Gli anchos sono la forma essiccata dei peperoni poblano. Jinich descrive gli anchos come aventi un sapore che unisce prugne, cioccolato e note aspre. In genere non sono così piccanti, ma possono conferire ai cibi un colore rosso ingannevole che ti fa pensare che siano più piccanti di quello che sono. Presilla attribuisce loro anche una "leggera acidità simile al pomodoro". Gli anchos sono piatti, rugosi e quasi a forma di cuore, di colore nero-marrone-rosso.

Un altro buon punto di partenza è il guajillo, dice Jinich. Lo descrive come vivace: non molto piccante, non dolce, ma in grado di contribuire a condire un piatto. È relativamente liscio, lucido e rosso.

Infine, Jinich consiglia il chile de arbol. Questi sono molto simili ai fiocchi di peperoncino tritato che conosci, anche se Jinich afferma che i peperoni vantano anche un sapore un po' di nocciola. Quando vuoi un calore pulito, questo è il pepe da afferrare. Sono piccoli, sottili e di colore rosso brillante.

Una volta che ti senti a tuo agio con questi peperoni - o prima, se sei intrepido - inizia ad espanderti verso altri come i chipotles (jalapeños essiccati affumicati) o le pasillas, che Jinich descrive come aventi un sapore più amaro. Presilla scrive che le pasillas sono "dolci con un distinto sapore erbaceo e un po' di acidità".

Acquistare e conservare

I peperoni secchi "possono diventare estremamente secchi e fragili", afferma Jinich, il che li rende più difficili da lavorare. Al negozio, cerca di trovare peperoni ancora malleabili (quelli più grandi, comunque, come l'acciuga); dovresti essere in grado di sentirlo attraverso il pacchetto. Cerca peperoni dal colore vivido, anziché sbiadito.

Presilla suggerisce di acquistare peperoni secchi preconfezionati anziché sfusi, questi ultimi esposti a condizioni di conservazione meno controllate.

Una volta a casa, e soprattutto dopo aver aperto la confezione, conserva i peperoni in un sacchetto o contenitore ermetico per evitare che si secchino. Li vuoi nel tuo tipico ambiente da dispensa: fresco, asciutto e buio. Conservati correttamente, si conserveranno "per sempre e per sempre", afferma Jinich.

Preparazione

Pulire o non pulire i peperoni secchi? Nel campo del sì c'è Presilla. "Anni di esperienza mi hanno portato a una conclusione che fa riflettere: in molte fasi, dal campo all'esposizione, i peperoni essiccati vengono lasciati aperti alla contaminazione da parte di piccoli animali o insetti", scrive, aggiungendo, senza mezzi termini, che tratta tutti i peperoni commerciali come " potenzialmente antigenico." Si consiglia di sciacquarli in abbondante acqua fredda, scolarli bene e lasciarli asciugare all'aria. Jinich cade nel campo del non risciacquo. Risciacqui la stecca di cannella o la foglia di alloro, chiede?