L'aglio tritato va a male dopo essere stato aperto?

Per molti chef casalinghi, ci sono alcune cose migliori che sentire l'aroma distinto dell'aglio tritato saltato nel burro o nell'olio d'oliva sul fornello. Se vi siete mai chiesti come un odore e un sapore così prominenti possano provenire da una pianta così piccola, The Garlic Farm incolpa l'allicina, che è un composto solforico prodotto solo quando uno spicchio d'aglio viene tritato o schiacciato. Il processo di alterazione dello spicchio crea una reazione chimica che produce quell'odore e quel sapore unici che abbiamo imparato a conoscere e ad amare in molti dei piatti salati di oggi.

La presenza costante dell'aglio dietro le quinte nelle cucine dei ristoranti e negli elenchi degli ingredienti delle ricette casalinghe lo rende un alimento popolare per esaltare gli altri ingredienti del piatto. Secondo l’USDA, nel 2020, gli agricoltori statunitensi hanno prodotto circa 346 milioni di libbre di aglio. Ma le cose si fanno interessanti quando scopri che nemmeno la metà di quella quantità è stata venduta come prodotto fresco. 225 milioni di libbre di aglio sono state trasformate in vari prodotti, come aglio in polvere e aglio disidratato.

Con siti web come The Cookful che ammettono la difficoltà di sbucciare gli spicchi d'aglio crudi, potresti esserti rivolto all'aglio in barattolo per salvare la tua sanità mentale. Ma come puoi sapere se quell’antica bottiglia nel retro del tuo frigorifero è ancora buona da usare?

Per rispondere a questa domanda, ci sono alcuni fattori da considerare. L'aglio in barattolo è un prodotto popolare che puoi trovare in quasi tutti i negozi di alimentari. Ma con l’abbondanza arriva la varietà. Se il tuo aglio in barattolo contiene conservanti, StillTasty afferma che una bottiglia aperta rimarrà sicura da mangiare fino a 24 mesi se sigillata correttamente nel frigorifero. Conservanti a parte, sia FoodsGuy che Street Smart Kitchen concordano sul fatto che in genere è sicuro consumare l'aglio in barattolo aperto fino a 3 mesi se conservato nel frigorifero dopo l'apertura. (Sebbene le date di scadenza siano importanti, di solito sono indicatori della qualità dell'aglio, non della sicurezza.)

Se non sei sicuro di quando hai acquistato l'aglio in questione, ci sono segni di deterioramento da cercare. FoodsGuy afferma che se il tuo aglio in barattolo ha un odore sgradevole o segni di scolorimento, potrebbe essere il momento di salutarlo.

Potresti avere l'abitudine di tenere a portata di mano la varietà in barattolo per preparare i tuoi famosi involtini all'aglio, ma la Healthy Food Guide afferma che acquistare aglio già tritato è una scommessa a causa della gamma di ingredienti che possono essere aggiunti, come gomme vegetali, sale, e zucchero. Ma c'è davvero così tanta differenza tra l'aglio in barattolo e gli spicchi direttamente dal bulbo?

Tutti hanno un'opinione quando si tratta di cibo, soprattutto per quanto riguarda uno dei potenziatori dei pasti preferiti in America. Il defunto Anthony Bourdain ha persino affermato con coraggio in "Kitchen Confidential", "Troppo pigro per sbucciarlo fresco? Non meriti di mangiare aglio" (via The Walrus). Al di là del puro giudizio che potresti dover affrontare nella scelta del barattolo rispetto al fresco, c'è una reale differenza di gusto tra le due opzioni?

Secondo Better Homes & Gardens, uno spicchio d'aglio equivale all'incirca a mezzo cucchiaino di varietà premiata. La versione in barattolo tende ad avere un sapore più delicato, quindi BHG consiglia ai consumatori di usarne di più se cercano un sapore più robusto. Cooks Illustrated ha fatto un ulteriore passo avanti e ha misurato tre alternative all'aglio fresco per giudicare quale fosse il sostituto più gustoso. Quando l'aglio tritato, gli spicchi pre-sbucciati e la pasta d'aglio sono stati messi alla prova, gli spicchi avevano il sapore migliore. Cools Illustrated ha affermato che l'opzione pre-macinata produceva "sapori sgradevoli".

Inoltre, esistono ricerche che confermano il sapore delicato dell'aglio in barattolo. In uno studio del 2008, è stato riscontrato che il composto chimico prodotto tritando o schiacciando l'aglio, l'allicina, si degrada nel tempo se posto in soluzioni di acqua e alcol. Nell'olio, in particolare, la stabilità dell'allicina è diminuita della metà rispetto all'aglio fresco. Gusto a parte, finché la varietà in barattolo non mostra segni di deterioramento, può essere utilizzata.