Una guida per principianti ai peperoncini secchi

Suggerimenti per cucinare con peperoncini secchi dolci, piccanti e affumicati.

Convenienti, semplici da cucinare e abbastanza facili da trovare nei negozi di alimentari, i peperoncini essiccati possono aggiungere molto sapore a un piatto, se sai come usarli. Nella cucina messicana, i peperoncini essiccati sono la spina dorsale di molti piatti tradizionali e, anche se sai come lavorare con i loro controparti freschi, dirigiti verso il corridoio delle spezie e inizia a esplorare i sapori terrosi, affumicati, dolci e complessi che i peperoncini essiccati hanno da offrire. . Una volta che sai come acquistare, preparare e selezionare il tipo giusto per un piatto, le possibilità sono infinite.

I supermercati offrono una discreta selezione di peperoncini secchi, ma per una selezione più ampia acquista in un mercato messicano o latinoamericano. Mely Martinez, chef di Dallas e autrice di The Mexican Home Kitchen, afferma che quando acquisti peperoncini secchi devi assicurarti che siano flessibili. Se sono rigidi o si sbriciolano facilmente, probabilmente sono vecchi. Un'altra cosa utile da sapere sull'acquisto di peperoncini secchi è che generalmente più piccolo è il peperoncino, più piccante sarà.

Innanzitutto, molti peperoncini secchi hanno steli e semi duri e amari che devono essere rimossi. Per rimuovere i semi, tagliare il gambo con uno spelucchino o con le forbici, quindi scuotere i semi. Potete anche tagliare il peperoncino a metà nel senso della lunghezza e raschiare via i semi con il dorso di un coltello. Se hai dei guanti da cucina, questo è il momento ideale per usarli. E ricorda, non toccarti il ​​viso, soprattutto gli occhi, quando lavori con i peperoncini secchi.

Proprio come le spezie essiccate, i peperoncini essiccati aggiungono più sapore a un piatto quando sono tostati o fritti. Puoi esaltare il loro sapore friggendo rapidamente i peperoncini secchi in un filo d'olio per trenta secondi, oppure tostandoli in forno (o su una griglia) per alcuni minuti finché non diventano fragranti.

I peperoncini essiccati vengono spesso ridotti in purea in quello che in cucina è noto come adobo, da aggiungere a salse, marinate, stufati e altro ancora. Ma prima, i peperoncini devono essere messi a bagno in acqua calda finché le bucce non si ammorbidiscono, per ottenere una purea liscia e sprigionare tutto il loro sapore.

I peperoncini secchi rientrano tipicamente in una delle due categorie, rossi o scuri. I peperoncini rossi secchi sono di colore brillante, più acidi, ma variano notevolmente nel livello delle spezie. Questi peperoncini si abbinano meglio con pollo, maiale e pesce. I peperoncini secchi più scuri sono di colore viola o nero, hanno una consistenza più umida e hanno il sapore della frutta secca, come l'uvetta. Tendono ad essere meno piccanti dei peperoncini rossi essiccati e sono spesso usati per sapore, colore, dolcezza o affumicatura.

Esistono centinaia di tipi diversi di peperoncini, eccone alcuni con cui amiamo cucinare per iniziare:

I peperoncini Ancho sono la versione essiccata dei peperoni poblano. I Poblanos si trovano spesso verdi se venduti freschi perché vengono raccolti prima della maturazione, se lasciati sulla pianta diventano rossi e più dolci. Quando questi peperoni rossi vengono essiccati diventano peperoncini ancho, dalla buccia rugosa e dal colore bordeaux scuro. Sono spesso utilizzati nelle salse, nelle zuppe e negli stufati. Sono un po' affumicati, con un calore abbastanza mite e sono particolarmente adatti per marinare la carne come adobo. I peperoncini mulato sono imparentati con i peperoncini ancho, ma sono di colore più scuro; sono usati per preparare il mole poblano insieme ai peperoncini ancho e pasilla.

Questi minuscoli peperoncini rossi racchiudono un tocco terroso e speziato. Spesso utilizzati nelle salse, il loro calore si intensifica parecchio quando fritti o tostati, quindi fai attenzione a quanti ne usi in un piatto. Il loro nome significa "peperoncini d'albero" in spagnolo, e si riferisce ai loro steli legnosi. Quando acquisti questi peperoncini, assicurati che il gambo sia attaccato e che i peperoni siano carnosi, non piatti, per il miglior sapore. A questi peperoncini, a differenza di altri peperoncini secchi, di solito non vengono rimossi i semi prima della cottura. Sono ottimi per preparare salse e salse piccanti fatte in casa.

Sapevi che i peperoncini chipotle sono jalapeños affumicati ed essiccati? Sono rossi perché i jalapeños freschi raccolti alla fine del processo di maturazione sono rossi. Questi peperoncini essiccati sono noti per la loro affumicatura e hanno un calore medio. Spesso vengono trasformati in una ricca purea per marinate e brasati, ma possono anche essere utilizzati per preparare una salsa fresca.