Migliore

Questa ricetta rappresenta uno sforzo di collaborazione tra i membri dello staff di Post e i panettieri per hobby Alex Baldinger e Becky Krystal, che hanno ottimizzato e combinato metodi e ingredienti per creare un processo di produzione di bagel che funzioni anche per i panettieri casalinghi alle prime armi. Il risultato? Un bagel gommoso con una crosta sottile e screpolata splendidamente brunita.

Ti consigliamo di utilizzare la farina di pane King Arthur, ampiamente disponibile nei negozi di alimentari, o la farina ad alto contenuto di glutine King Arthur, che ha un po' più di proteine ​​ed è disponibile su kingarthurbaking.com. Utilizzando una bilancia da cucina otterrai i migliori risultati per misurare la farina.

Avrai bisogno di una planetaria (non ti consigliamo di provare a impastare a mano questo impasto duro) e idealmente di una pietra per pizza, anche se una teglia ti darà comunque risultati abbastanza buoni. Una bilancia da cucina è utile per porzionare l'impasto. Non saltare la fase di bollitura; se non è bollito, non è un bagel. Per i bagel con condimenti, vedere le VARIAZIONI, di seguito.

Dai un'occhiata alla nostra ricetta annotata, completa di note sul nostro processo e gif dimostrative, su wapo.st/bagelrecipe.

I bagel possono essere conservati ben avvolti o in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni. Avvolti nella pellicola trasparente e nella pellicola, i bagel possono essere congelati fino a un mese.

Per riscaldare, mettere in un forno a 450 gradi per 6-8 minuti. Se i bagel sono stati congelati, scartarli e scongelarli prima di riscaldarli.

Lo sciroppo di malto d'orzo è disponibile online e in alcuni negozi di alimentari e mercati di alimenti naturali. Viene spesso venduto anche nei negozi di forniture per la produzione di birra.

I bagel arrotolati e modellati devono riposare in frigorifero per tutta la notte o dalle 12 alle 18 ore.

Adattato da "Cook's Illustrated Baking Book" (Cook's Illustrated, 2013) e "Bernard Clayton's New Complete Book of Breads", di Bernard Clayton (Simon & Schuster, 1995), pubblicato su SeriousEats.com.CORREZIONE: una versione precedente di questa ricetta ha affermato erroneamente che lo sciroppo di malto d'orzo è disponibile presso Whole Foods, Giant e Yes! Mercati biologici. Questa versione è stata aggiornata.

Unisci la farina, il sale e lo sciroppo di malto d'orzo nella ciotola della planetaria dotata di gancio per impastare. Aggiungere il lievito e l'acqua e sbattere alla velocità più bassa fino a quando l'impasto inizia a riunirsi attorno al gancio per impastare, circa 4 minuti. Aumentare la velocità a medio-bassa; sbattere per 7-10 minuti o fino a quando l'impasto sarà coeso, liscio e rigido.

Spolverare una teglia cerchiata con la farina di mais. Trasforma l'impasto su una superficie di lavoro, quindi dividilo in 8 o 9 porzioni uguali (circa 4 once ciascuna). Formare delle palline lisce e coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.

Forma ogni pallina di pasta in una corda lunga 11 pollici facendola rotolare sotto i palmi delle mani. Cerca di evitare di assottigliare le estremità della corda.

Modella ciascuna corda in un cerchio con un diametro di circa 4 pollici, sovrapponendo le estremità di circa 1 1/2 pollici. Pizzica saldamente insieme le aree sovrapposte, inumidendole leggermente con acqua se le estremità non si attaccano. Lavorandone uno alla volta, posiziona le dita attraverso ogni anello di pasta; con la cucitura pizzicata rivolta verso il basso, arrotolare la corda più volte, esercitando una pressione decisa per sigillare la cucitura per formare un bagel. Ogni anello dovrebbe avere all'incirca lo stesso spessore tutt'intorno; in caso contrario, puoi arrotolarlo in altri punti attorno all'anello per uniformarlo.

Posiziona gli anelli di pasta sulla teglia ricoperta di farina di mais mentre lavori, distanziati di un pollice o due l'uno dall'altro. Coprire bene con pellicola trasparente e conservare in frigorifero durante la notte (da 12 a 18 ore). Gli anelli si saranno gonfiati e allargati leggermente.

Quando sei pronto per bollire e cuocere i bagel, posiziona una pietra per pizza o una pietra refrattaria, se utilizzata, sulla griglia centrale del forno. Preriscaldare il forno a 450 gradi. (Più a lungo puoi preriscaldare, meglio è; fino a un'ora è fantastico.)

Riempi una pentola grande e larga con 3 pollici di acqua; portatelo a ebollizione a fuoco alto.

Immergere 3 o 4 anelli di pasta nell'acqua bollente, mescolando e immergendoli brevemente con una schiumarola di metallo o una schiumarola, fino a quando non saranno leggermente gonfi, da 30 a 35 secondi. Trasferire gli anelli di pasta su una gratella, con i lati inferiori (piatti) rivolti verso il basso, per scolarli. Ripeti con gli anelli rimanenti.