Cibo e cibo: è tempo di gravad lax

"Gravad lax" in svedese significa "salmone stagionato". |Marc Foch

L'altro giorno ho trovato del delizioso salmone d'allevamento al mercato. Con la sua bella polpa rosa-arancio, il sapore carnoso e succulento e i numerosi benefici per la salute, non c'è da meravigliarsiil salmone è un pesce così popolare . È anche estremamente versatile e resiste a quasi tutti i metodi di cottura, sia che venga servito crudo come un delicato sashimi, affumicato con una varietà di aromi, vividamente stagionato con sale, delicatamente bollito, arrosto o fritto, questo pesce ricco di olio è una scelta popolare nei ristoranti, ma puoi anche fare miracoli a casa.

Ho usato metà del mio bellissimo salmone per preparare un delizioso Gravad lax."Gravad lax" in svedese significa "salmone stagionato" e probabilmente è stato inventato molto tempo fa quando i pescatori volevano salvare parte del loro pescato seppellendolo nella spiaggia. Presumibilmente il sale nella sabbia aveva un effetto conservante per prolungarne la durata per un po'. Ha raggiunto molta fama negli anni '80, è diventato sorpassato negli anni '90, quando il sushi e la cerviche hanno preso il sopravvento, ma penso davvero che sia il momento giusto per un gradito ritorno. Ho tagliato il salmone a fette e l’ho servito con insalata verde e cetrioli sott’aceto… era semplicemente perfetto per un pranzo leggero. L'altra metà del salmone l'ho cotta al vapore con aromi asiatici come soia, sesamo, peperoncino e zenzero e l'ho servita con insalata di papaya e noodles di vetro. Era relativamente economico ed estremamente delizioso!

A mio avviso c'ènessun sostituto al salmone selvatico stagionale in termini di sapore e consistenza. L'aspetto stesso di un salmone selvatico è una gioia per gli occhi. Ha avuto una vita piena di avventure. Nuotando su e giù per il torrente, verso il mare e ritorno, saltando cascate e rimpinzandosi di piccoli gamberetti e altri crostacei che sviluppano quel bellissimo colore rosato e quel sapore meraviglioso. Sfortunatamente, al giorno d’oggi il salmone selvatico è molto difficile da trovare, ma il salmone d’allevamento è estremamente abbondante e rappresenta un’alternativa relativamente economica. Anche se non ha un sapore eccezionale, è molto facile da cucinare. La sua composizione grassa consente di cuocerlo leggermente senza rovinare la consistenza del pesce. Il salmone può essere aromatizzato con qualsiasi cosa, dall'aneto fresco alle bacche di ginepro, ai grani di pepe rosa, all'arancia, al cavolfiore e alla barbabietola rossa.

Serve 4-6

Mescolare in una ciotola il sale, lo zucchero, il pepe in grani e la scorza di limone. Asciugate i filetti di salmone con carta da cucina e passate le mani sulla carne per vedere se sono rimaste delle piccole lische: se ci sono, usate un paio di pinzette per estrarle. Disporre il primo filetto di salmone in un piatto con la pelle rivolta verso il basso e poi spalmare il sale su tutta la carne. Irrorare con il gin e ricoprire con il 2° filetto, con il lato della carne rivolto verso il basso. Coprire con pellicola trasparente e posizionare sopra un piccolo peso. (un paio di stampini vanno bene) Riporre in frigorifero per almeno 12 ore o fino a 24 ore. Più a lungo lo lasci, più guarirà. Scartare il pesce e spazzolare via la marinata con carta da cucina. Sciacquateli brevemente in acqua fredda e asciugateli con carta da cucina. Disporre i filetti con la pelle rivolta verso il basso e, utilizzando un pennello da cucina, spennellare abbondantemente con la senape di Digione. Coprire il tutto con aneto tritato. Puoi tagliare il pesce classicamente in fette lunghe e sottili, lasciando la pelle, oppure toglierla dalla pelle e affettarla verso il basso. Servire le fette di pesce su un piatto grande o in piatti individuali con una piccola insalata verde, pane di segale e spicchi di limone.

La cottura al vapore è un modo ottimo e salutare per cucinare il salmone. Puoi usare sia una padella tradizionale che una vaporiera in bambù. Aggiungete nella pentola circa 5 cm di acqua bollente, quindi posizionateci sopra la vaporiera, facendo attenzione che non venga a contatto con l'acqua, e coprite con un coperchio a chiusura ermetica.

Serve 4

In un robot da cucina frullare le foglie e i gambi di coriandolo, le foglie di menta, lo zenzero, l'aglio, il sale, il peperoncino, il succo di lime e la salsa di pesce. Frullare fino a che liscio.

Disporre i filetti di salmone in un piatto fondo e versarvi sopra metà della salsa. Lasciare marinare per 20 minuti. Accendi la vaporiera e posiziona il bok choi sullo strato inferiore. Disporre i filetti di salmone marinato nella metà superiore della vaporiera e cuocere per 6-8 minuti fino a quando il pesce sarà appena cotto e il bok choi sarà tenero. Togliere il salmone e il bok choi dalla vaporiera e disporli su 4 piatti. Versare la salsa riservata sul salmone e servire immediatamente con insalata di papaya e pasta di vetro e spicchi di lime.