Gerry Kent prepara l'hummus di girasole

Per il mio palato, molto spesso l'hummus fatto in casa ha un sapore migliore di quello acquistato in negozio, soprattutto se arricchito con ingredienti che forniscono una svolta allettante. Non vedevo l'ora che lo chef Gerry Kent mi mostrasse come preparare il suo hummus di girasole, una versione gustosa senza ceci abbinata a funghi perfettamente saltati.

Kent e il suo socio in affari Chad Dickey hanno recentemente aperto il ristorante Public Legacy da 174 posti presso il centro Stadium Promenade di Orange. I due possiedono anche ristoranti a Temecula (Public House) e Murrieta (Downtown Public). Sono orgogliosi di menu che mettono in risalto ingredienti stagionali trasformati in piatti accessibili: cibo di elevato comfort e classici raffinati.

L'hummus di girasole è un'opzione nel menu iniziale di Public Legacy. La miscela cremosa richiede un ammollo di 24 ore di semi di girasole crudi prima che vengano ridotti in purea in un robot da cucina insieme a tahini, succo di limone fresco e una miscela di olio d'oliva e olio di canola.

Ha spiegato che la sua versione di girasole ha un carattere più terroso, più erbaceo di un hummus ricco di ceci. Meno salsedine. Meno acidità.

Preciso nel rosolare i funghi per raggiungere una profonda tonalità mogano caramellato, ha preso precauzioni per non gettarli troppo durante la cottura a fuoco alto. Ha permesso loro di raggiungere la perfezione usando pazienza e know-how. Il gusto e la consistenza hanno premiato il suo impegno. Li fece saltare in padella ma consigliò che potevano essere arrostiti al forno, avvertendo di non salare troppo presto altrimenti avrebbero bollito nel liquido rilasciato anziché saltare.

Ha completato una generosa spruzzata di hummus su un piatto piano con i funghi. A contorno, pane a lievitazione naturale fatto in casa, tostato in padella. Il pane, preparato utilizzando un antipasto di 30 anni, era delizioso al settimo cielo. È stato interessante vedere come ha utilizzato un approccio simile a un panino per tostarlo in una padella con olio extravergine di oliva caldo, appesantendolo con un piatto robusto posto sopra.

L'hummus di girasole avanzato può essere utilizzato come ripieno per i panini. A me piace aggiungere fette di pomodorini e rucola. Ha suggerito che sia delizioso mescolato nelle vinaigrette per condire le insalate.

Lo so, è un antipasto, ma potrei prepararlo come pasto. Colazione, pranzo o cena.

Public Legacy, 1547 West Katella Ave. (in Main Street), Orange (vicino all'Honda Center)

Coltello preferito: Il mio coltello da chef Aura: è il coltello più costoso che abbia mai speso ma è il più comodo. Sembra un diapason, puoi sentire i tagli.

Il miglior lusso: Internet e i social media offrono ai cuochi di tutto il mondo la possibilità di condividere informazioni e scoperte.

Nuovo ingrediente interessante: Koji e la fermentazione sono stati una cosa importante negli ultimi cinque anni.

Talento segreto: conosco l'edilizia, le automobili e un sacco di cose meccaniche.

Congelatore domestico: spero che ci sia il gelato, Jamocha Almond Fudge, alla vaniglia, o un cioccolato di prima qualità, o il gelato, espresso alla nocciola o gianduia.

Mentori di cucina: lo chef Louie Jocson e lo chef-ristoratore Franco Barone, ma onestamente ho imparato da tutti i miei colleghi.

Il miglior consiglio: da mio padre che mi ha insegnato a non aver paura di provare qualsiasi cosa da solo.

Collezioni: raccolgo informazioni su tutto. Ho un po' di memoria fotografica (non sempre giusta).

Tra dieci anni: trascorri del tempo sui miei 80 acri (nella contea meridionale di San Diego); magari aprire un glamping per 10-12 Airstream e alcune lezioni di cibo.

Resa: circa 8 porzioni di hummus, da 1 a 2 porzioni di funghi

Note del cuoco: per ridurre il tempo di ammollo a 4-6 ore, immergere i semi in acqua calda. Se non avete gli spicchi d'aglio disidratati, omettete l'aglio. Se preferite potete utilizzare un mix di funghi freschi.

Cathy Thomas è una scrittrice gastronomica pluripremiata ed è autrice di tre libri di cucina: "50 migliori piante del pianeta", "Il grande libro dei prodotti di Melissa" e "La cucina quotidiana di Melissa con prodotti biologici". Da più di 35 anni scrive di cucina, chef e tendenze alimentari.