Gli immigrati hanno contribuito a cambiare il modo in cui mangia l’America. Ora dominano i migliori premi culinari

Gli immigrati sono da tempo la spina dorsale delle cucine dei ristoranti. Ora stanno dominando i premi più importanti del settore per gli chef, con la maggior parte delle nomination che vanno a immigrati o figli di immigrati.

Lo chef "Nok" Chutatip Suntaranon può far risalire i sapori del suo menu fin dalla sua infanzia, nella città di Trang, nel sud della Thailandia.

"Sono cresciuto aiutando mia madre a preparare la pasta di curry da vendere nel suo piccolo negozio al mercato", dice Suntaranon. "Quindi sapevo tutta quella ricetta a memoria."

Ciò che Suntaranon non sapeva era come avrebbero reagito i clienti di Filadelfia quando ha aperto il suo ristorante Kalaya quattro anni fa, con un approccio senza compromessi ai sapori e al calore della cucina del sud della Thailandia.

Ma Kalaya ha prosperato, spostandosi dalla sua posizione originale con 35 posti a sedere in uno spazio arioso e soleggiato che può ospitarne fino a 300. E Suntaranon è stato nominato tre volte per un premio dalla James Beard Foundation - i cosiddetti "Oscar di the food world", che sono ampiamente considerati il ​​primo premio nel settore culinario statunitense.

"So che il mio cibo è buono", dice Suntaranon. "Una volta che lo presentiamo con autenticità, proprio come essere fedeli a te stesso e ai sapori, penso che le persone ne sentirebbero l'onestà."

Gli immigrati sono da tempo la spina dorsale delle cucine dei ristoranti. Ora stanno ottenendo riconoscimenti ai massimi livelli del settore.

I premi per i ristoranti della James Beard Foundation sono fissati lunedì a Chicago, con circa 75 finalisti in lizza per i premi chef e panettiere. Più della metà sono immigrati o figli di immigrati provenienti da tutto il mondo.

In una certa misura, ciò riflette il modo in cui stanno cambiando i premi stessi in risposta a domande sulla diversità. Ma indica anche un cambiamento più ampio in ciò che gli chef vogliono cucinare e in ciò che i commensali vogliono mangiare.

Nella cucina di Kalaya, Suntaranon mostra l'ultima novità del menu: ravioli a forma di uccellini. I becchi sono realizzati con un nastro di carta rossa. Il ripieno pungenteinizia con il merluzzo al vapore che viene ridotto in una pasta con zucchero di palma, aglio, scalogno, ravanello e coriandolo.

Perfino la madre di Suntaranon rimase sorpresa dall'entusiasmo con cui i commensali americani rispondevano al suo cibo.

"Faccio quello che mangiamo a casa", spiega Suntaranon a sua madre. "E a volte mi chiedeva: 'ti è piaciuto a Farang?'", usando la parola tailandese che si traduce più o meno come straniero. "'I farang possono mangiare piccante?' E io ho detto: "rimarrai sorpreso!" "

Gli immigrati sono sempre stati ben rappresentati nei premi James Beard, ma non in questa misura.

La James Beard Foundation ha annullato i suoi premi annuali nel 2020, citando la pandemia di COVID-19 come motivo ufficiale. Ma secondo quanto riferito, c’erano anche preoccupazioni per la mancanza di diversità tra i principali elettori.

Quando i premi sono stati restituiti l’anno scorso dopo un audit interno, sembravano molto diversi.

"Ci siamo concentrati nuovamente sullo scopo di questi premi", afferma Dawn Padmore, vicepresidente dei premi presso la James Beard Foundation. "È per premiare l'eccellenza. E l'eccellenza può assomigliare a qualsiasi cosa, giusto?"

La missione dei premi è cambiata, dice Padmore, per allinearsi più da vicino al mantra della fondazione "buon cibo per sempre". I premi hanno aggiunto un focus sull’uguaglianza razziale e di genere e sulla sostenibilità. E anche il processo di voto è cambiato, dice Padmore, con un mix di voci più ampio.

Tra i vincitori dello scorso anno figurava Cristina Martinez, sostenitrice dei diritti degli immigrati e lei stessa immigrata priva di documenti, che ha vinto il premio come miglior chef della regione del Medio Atlantico per i suoi ristoranti a Filadelfia. Mentre Mashama Bailey ha portato a casa il premio come miglior chef per il suo lavoro al The Grey, un ristorante del sud a Savannah, in Georgia.

Tuttavia, Padmore pensa che ci sia un'altra seconda spiegazione del motivo per cui gli chef immigrati da paesi extraeuropei stanno andando così bene: il cibo.

"Credo che ci sia un desiderio da parte dei consumatori di provare questi diversi tipi di cucina", afferma. "Penso anche che molti chef, forse le generazioni più giovani, sentano di poter esprimere la propria cultura, il proprio background in una maniera più diretta."