Bignè al curry piccanti e friabili del sud-est asiatico

Cresciuta in Malesia, Seleste Tan ricorda di aver passeggiato davanti ai venditori ambulanti dopo la scuola e di aver usato la paghetta rimasta per comprare uno spuntino. "Quelli sono i giorni in cui avevamo sempre un bignè al curry in mano mentre tornavamo a casa", ha detto Tan.

Anni dopo, i ricordi di quei piccoli pasticcini ripieni fritti sono arrivati ​​a New York City, dove Tan e suo marito Mogan Anthony, entrambi pasticceri di formazione, gestiscono una pasticceria e un negozio di kuih (torte) a tema sud-est asiatico chiamato Lady. Wong. Tan e Anthony sono cresciuti entrambi in Malesia, ma hanno lavorato a Singapore prima di trasferirsi a New York, dove vivono dal 2006.

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La coppia ha detto che i bignè al curry sono stati la prima cosa a cui hanno pensato quando hanno pensato a un oggetto salato da vendere a Lady Wong, a testimonianza di quanto sia onnipresente e famoso lo snack in Malesia e Singapore. È stata una buona decisione: i bignè solitamente si esauriscono entro le 14:00-15:00.

Anthony ricorda il periodo in cui lavorava in un hotel Hilton a Singapore quando aveva poco più di vent'anni a causa dell'odore dei bignè al curry. "Proprio di fronte all'hotel Hilton, c'è un piccolo stand, giusto? Ogni volta che ci passi davanti, puoi sentire l'odore dell'olio fritto a un miglio di distanza", ha detto. "Quell'odore mi riporta [là], qualunque cosa accada".

Inoltre è cresciuto mangiando bignè al curry. Suo padre a volte li portava a casa come spuntino all'ora del tè, oppure sua madre ne preparava un nuovo lotto per la famiglia.

"I bignè al curry sono così tipici del sud-est asiatico e ti ricordano l'infanzia poiché potresti comprarli nelle mense, nei mercati notturni, nei negozi di alimentari, nei venditori ambulanti, nei ristoranti o anche negli hotel", ha detto. "È economico da produrre, soddisfa la nostra anima e gli ingredienti sono disponibili tutto l'anno." La ricetta, ha aggiunto, è "senza complicazioni" e "non sono necessarie tecniche speciali".

Seleste Tan e Mogan Anthony, fondatori di Lady Wong (Credito: Dan Ahn)

Molti direbbero che i bignè al curry sono simili alle empanadas dell’Europa meridionale e dell’America Latina, ai samosa dell’Asia meridionale e ai pasticcini britannici. In effetti, si dice che il curry puff sia stato influenzato da tutti e tre attraverso il commercio e la colonizzazione nel corso di molti secoli. Tutto ebbe inizio con i commercianti portoghesi, che arrivarono in luoghi come Malacca nel XVI secolo e introdussero l'empada, una torta ripiena. Quando gli inglesi colonizzarono la Malesia, l'empada si evolse per assomigliare più a un pasticcio della Cornovaglia, preparato con una varietà di spezie.

Ancora oggi in Malesia e Singapore non esiste un metodo fisso per preparare i bignè al curry. Esistono versioni con una sfoglia simile alla pasta danese, altre con una crosta sottile e altre con una crosta burrosa e più spessa. Anche i ripieni differiscono; potete utilizzare sarde, pollo o semplicemente patate e uova sode.

Anthony e Tan hanno deciso di utilizzare la ricetta di sua madre per realizzare la versione di Lady Wong. Ha detto che è più piccante dei bignè al curry in stile cinese poiché utilizza più curry in polvere. Sebbene non sia un must, consiglia di utilizzare il curry in polvere della Malesia perché ha un rapporto diverso tra peperoncino in polvere e spezie rispetto ad altri dell'Asia meridionale. Inoltre, poiché le patate vengono cotte nella rempah (pasta di spezie), il sapore delle spezie è più concentrato e il ripieno ha più sapore rispetto alle versioni in cui le patate vengono cotte al vapore.

La coppia vende bignè vegetariani al curry perché l'opzione carne non era così popolare tra i clienti quando hanno aperto per la prima volta. A un certo punto hanno anche preparato i bignè con il cavolo riccio - "una [cosa] molto newyorkese" - prima di tornare alla ricetta tradizionale perché sentivano che il cavolo riccio lasciava una nota troppo erbacea e i clienti chiedevano la versione classica.

I bignè al curry, ha detto Anthony, sono una buona introduzione al cibo malese e singaporiano per i newyorkesi. "Lo vedono come una sorta di empanada o samosa", ha detto. "Hanno una sorta di punto di riferimento." Mentre per gli asiatici del sud-est i bignè al curry sono un gustoso ricordo di casa.

Grazie a posti come Lady Wong, negli ultimi anni il cibo malese e singaporiano ha lasciato il segno nella Grande Mela. A differenza del passato, quando il cibo asiatico veniva americanizzato per soddisfare il palato locale, gente come Lady Wong è rimasta per lo più fedele ai sapori originali. La scommessa ha dato i suoi frutti: appena sei mesi dopo aver aperto il negozio nell’East Village nel 2022, l’azienda ha lanciato un avamposto nella food court Urban Hawker a tema alimentare di Singapore, vicino a Times Square.