Quale peperoncino e quando?

I peperoncini secchi funzionano meglio negli stufati e nei piatti più pesanti, quelli freschi nei piatti più veloci dell'Asia meridionale. I nostri cuochi discutono di un argomento caldo…

Hai un dilemma culinario? Invia un'e-mail a [email protected]

I peperoncini sono intercambiabili? Non so mai quale varietà usare e quando scegliere fresco, essiccato, in polvere o in scaglie. Emily, Londra E2 "Il fatto è", afferma Adriana Cavita, chef e proprietaria di Cavita a Londra, "abbiamo centinaia di varietà di peperoncini in Messico: c'è così tanta scelta". E questo senza considerare quelli coltivati ​​in altre parti del mondo (India, Tailandia, Spagna, per esempio). Anche se questo offre ampie opportunità di essere creativo, non c'è da meravigliarsi che Emily sia confusa.

Peperoncini diversi svolgono ruoli diversi in cucina e non riguardano solo il calore; i peperoncini portano anche note dolci, aspre, fruttate, terrose e affumicate. Quindi è necessario capire innanzitutto perché è presente un peperoncino prima di sostituirlo con un'alternativa. "Guarda il piatto nel suo insieme e valuta", dice Noor Murad, capo dell'OTK (ovvero Ottolenghi Test Kitchen) e coautore di Extra Good Things. "Per gli stufati e i brodi, generalmente puoi andare con i peperoncini secchi che preferisci", aggiunge, a seconda del caldo. "Se, ad esempio, la ricetta richiede habanero o scotch bonnet e tu dici 'Diavolo, no', usa un peperoncino più delicato come il kashmiri o il guajillo, se non pensi che influirà in modo significativo sul risultato. "

Ma quando usarlo secco e quando fresco? Chet Sharma, reo confesso ossessionato dal peperoncino, chef e patron di Bibi a Londra, ha alcune linee guida: "Se pensi ai cibi tradizionali dell'India settentrionale - curry più pesanti, dals, pollo al burro - sono tutti fatti con peperoncino rosso essiccato. Ma quando inizi a pensare a sapori più vivaci, che si tratti della cucina dell'India meridionale o della cucina tailandese, vuoi qualcosa di vivace e piccante, e lo otterrai dai peperoncini freschi."

E che dire delle varietà? La preferenza di Sharma per i peperoncini freschi sarebbero peperoncini verdi indiani piccoli e piccanti ("a volte venduti come peperoncini finger"), mentre Murad usa "quelli etichettati 'rossi' e 'verdi' dal fruttivendolo" per patatine fritte, salsa piccante fatta in casa e sottaceti per insalate. Cavita predilige jalapeños e poblanos per guacamole, salsa, salsa di pomodoro arrosto e, nel caso dei poblanos, per il ripieno (con carne macinata o verdure). Vale la pena ricordare che anche la dimensione è un fattore: "Più piccolo è il peperoncino, più piccante tenderà a essere", afferma Cavita. Ebbene, il tailandese, il bird's-eye e lo scotch bonnet sono tra i più alla moda in circolazione.

Una volta essiccato, il sapore del peperoncino si intensifica. Ancho, chipotle, pasilla e guajillo funzionano tutti bene in paste, sfregamenti e salse: "Ancho è più terroso e tabaccoso", dice Murad, "ma se voglio qualcosa di affumicato o fruttato, scelgo cascabel o chipotle". Cavita, nel frattempo, utilizza pasilla in polvere, chipotle e ancho per marinate e condimenti. Sharma tiene nel suo arsenale anche tre polveri: peperoncino rosso kashmiri ("conferisce colore e sapore senza apportare troppo calore"), deggi ("leggermente più piccante, ma con una caratteristica più rotonda") e peperoncino giallo ("molto piccante, ma superfruttato"). Dovrebbero essere usati in tutto ciò che viene cotto lentamente e lentamente, "che si tratti di curry o di cose brasate al forno".

Infine, Murad riserva i fiocchi di peperoncino per le salse e da spolverare sulle pizze, ma pecca con cautela: "Non sai mai quanto saranno piccanti, quindi inizia con meno e aggiungine altro solo se necessario". Dopotutto, questa non è una gara tra chi mangia peperoncino.

Hai un dilemma culinario? Invia un'e-mail a [email protected]