Zhoug, la salsa verde yemenita dal sapore piccante

Sebbene provengano da cucine completamente diverse, a volte i piatti hanno una forte somiglianza. Prendi lo zhoug, un condimento yemenita a base di coriandolo pestato nell'olio d'oliva. Se servito in una ciotola, sarebbe facile confonderlo con chimichurri o pesto; invece, è una creazione distinta e piccante.

Fu creato per la prima volta dagli ebrei che si stabilirono nello Yemen, e ora il condimento si è diffuso in tutto il Medio Oriente ed è particolarmente popolare in Israele. Ha assunto una varietà di nomi, tra cui skhug, sahawiq e daqqus. Non importa come si chiama, la salsa vanta un sapore forte che è meravigliosamente versatile.

Realizzato con cardamomo, cumino, peperoncini verdi piccanti e tanto coriandolo, è allo stesso tempo saporito e luminoso. Mettilo su alcune uova o verdure arrostite e le farà risaltare come piatto autonomo. Come una salsa, ogni interpretazione è unica, quindi creare zhoug è sempre emozionante: non c'è da stupirsi che sia diventato un sostenitore dei ristoranti mediorientali, anche negli Stati Uniti. Quindi sorge la domanda: come si unisce questa salsa rinfrescante e saporita?

Il carattere brillante della pasta si basa su tre componenti centrali: l'elemento erbaceo, le spezie e il calore. Per quanto riguarda le verdure, inizia con un mazzetto di coriandolo fresco, che è il sapore predominante. Alcuni integrano anche il prezzemolo, ma in proporzione minore, con la parte verde che costituisce circa ⅓ del volume.

La preparazione inizia tostando le spezie in una padella. Cumino e cardamomo sono i sapori fondamentali, ma sono spesso arricchiti con coriandolo, pepe nero in grani e talvolta scaglie di peperoncino rosso o cumino. Una volta leggermente dorato, gettarlo in un mortaio e un pestello e macinare a mano per rilasciare la maggior parte degli oli.

Successivamente gettare l'aglio e i peperoni nel composto polverizzato. Nello Yemen, la varietà cilena utilizzata si chiama bisbaas, una cultivar lunga e verde che ricorda un Anaheim ma con più vigore. Per replicare il loro sapore piccante, sostituisci serranos e jalapeños. E se desideri ancora più calore, aggiungi degli arbol di peperoncino essiccati. Continuare a pestare il composto per circa cinque minuti finché non si trasforma in una pasta densa.

Infine, le erbe vengono introdotte in lotti. Pestarli gradualmente richiede un po’ di olio di gomito ma ottieni la miscela più saporita. Una volta che avrà una consistenza polposa, aggiungi un buon filo di olio d'oliva, insieme al sale e una spruzzata facoltativa di succo di limone. È pronto da servire una volta raggiunta una consistenza perfettamente omogenea. Se sei di fretta, un robot da cucina può farti risparmiare un po' di tempo, ma il risultato non sarà proprio lo stesso.

Proprio come i suoi cugini a base di coriandolo, lo zhoug è meravigliosamente versatile. In Israele, è un componente popolare dei piatti di mezze, servito insieme a bocconcini come falafel e pita. Può anche aggiungere un altro strato a una salsa, condita sopra l'hummus per un tocco piccante. E il suo sapore erbaceo è il benvenuto in un kebab: chi non desidera un sapore brillante e pungente sopra il pollo alla griglia?

I sapori di Zhoug si abbinano bene con i latticini, sia conditi con lo yogurt che insieme a un formaggio più solido come la feta. Aggiungi delle verdure e dei fagioli appena tritati ed è un pranzo veloce. Come il pesto, unirà vari componenti e potrà diventare il fulcro, che si tratti di verdure arrostite e riso o anche di un'insalata.

Non trascuratelo nemmeno durante la colazione. Condito su uova strapazzate, una frittata o una shakshuka, risveglierà il palato per una giornata piena di sapore. Con così tanti usi, vale sicuramente la pena crearne una grande quantità. Se avanza qualcosa, non temere: lo zhoug si conserva in frigorifero fino a una settimana.