Cook Club: il classico pasto marocchino viene aggiornato in chiave moderna

7 aprile 2016 11:45

In tutto il mondo, il numero sette è venerato da molti come fortunato e sacro per alcuni. Nel paese nordafricano del Marocco il numero sette è particolarmente sacro se usato in cucina. Il pranzo viene servito con sette insalate su piccoli piatti. Il tipico pasto del venerdì a base di couscous è condito con sette verdure. Tradizione e rituali abbondano nelle cucine e nelle sale da pranzo del Marocco, creando un focus intrigante per il Gazette Cook Club di aprile. La ricetta di questo mese, Lucky Seven Moroccan Couscous Salad, trae spunto da questa storia presentando quello che potrebbe anche essere il piatto nazionale del paese, il couscous, oltre a celebrare sette ingredienti importanti e sette spezie utilizzate nella cucina marocchina.

Da bambino ho avuto una breve ossessione per il Marocco. Grazie ad un viaggio all'Epcot Center di Orlando ho potuto entrare nel mondo di questo piccolo paese situato appena a sud della Spagna. Sono uscito da questo microcosmo con un interesse per i colori vivaci e il calore di questo paese, nonché per un braccialetto fatto di monete marocchine che ho indossato fino a quando l'argento non è brunito.

Per questa ragazza di una piccola città dell'Iowa, il Marocco era eccitante e vibrante. Anche se il braccialetto è sparito da tempo, ho conservato alcune cartoline della mia visita che mostrano disegni intrecciati di donne in abiti festivi. Ora da adulto, il cibo marocchino mi incuriosisce molto nello stesso modo in cui lo faceva l'abbigliamento del paese quando ero bambino: i suoi sapori stratificati, ricchi e complessi generano una storia profonda e una storia che mi spinge a voler approfondire.

Per noi il couscous è spesso trattato più come un contorno, proprio come il riso. Nel suo libro di cucina, Mourad: New Moroccan, lo chef Mourad Lahlou afferma che il cous cous non viene mai servito come contorno. 'Viene servito in un modo, e solo in un modo: cotto a vapore su un brodo con carne e/o verdure, adagiato su un enorme piatto e condito con gli ingredienti su cui viene cotto a vapore. Sempre.'

Il couscous è anche molto simile a uno stile di vita in Marocco. Il tradizionale pasto a base di couscous del venerdì inizia tipicamente con un gruppo di donne sedute sul pavimento con un vassoio di terracotta su ogni grembo, che arrotolano a mano semola, acqua e farina fino a formare minuscole palline di pasta. Questo piatto viene servito il venerdì perché per l'Islam è il giorno più sacro della settimana, pasto da consumare dopo la preghiera rituale di mezzogiorno fatta in moschea. Lahlou dice che si ritiene che ogni granello di couscous sia una benedizione di Dio e che le famiglie condividono questa benedizione producendo abbastanza per nutrire la propria famiglia e portandolo alla moschea per nutrire i poveri che mangiano lì dopo le preghiere.

Come è il mio obiettivo per la svolta internazionale del Cook Club di quest'anno, volevo creare un piatto che onorasse la cucina tradizionale senza essere del tutto tradizionale. L'idea di preparare il couscous arrotolato a mano era scomparsa sapendo che io, come molti di voi, non ho necessariamente il tempo per un'impresa così degna. Se riuscite a trovare un cous cous a cottura più lunga che necessita di essere cotto a vapore (come fa quello arrotolato a mano) vi darà sicuramente un sapore più autentico. Ma poiché ho avuto difficoltà a trovarlo da solo, ho invece optato per l'acquisto di couscous nella sezione sfusa del mio negozio di alimentari.

Ho incluso sia i sette ingredienti che le sette spezie nella mia insalata di couscous. Sebbene i sette ingredienti siano tipicamente tutte verdure, ho scelto di fare un mix di verdure e altri ingredienti marocchini comunemente usati: ceci, uvetta dorata, olive e feta. Le mie sette spezie preferite (anche spezie ampiamente utilizzate nella cucina marocchina) sono sale, pepe, coriandolo, curcuma, cardamomo, cumino e aglio.

Un altro ingrediente ampiamente utilizzato oltre al cous cous nella cucina marocchina è il limone conservato. I limoni conservati sono essenzialmente limoni interi marinati, che vengono poi utilizzati nelle tagine (una sorta di stufato che prende il nome dalla pentola di terracotta in cui viene cotto) così come nei piatti a base di couscous, nelle insalate e persino nei condimenti per l'insalata. Lahlou dice che i limoni conservati stanno alla cucina marocchina come la salsa di soia e la salsa di pesce stanno alla cucina asiatica. Danno quell'elemento umami che aiuta a elevare ogni piatto con un sapore quasi indescrivibile: salato, fortemente agrumato e piacevolmente acido.