Cos'è un Ancho Chile e quanto è piccante?

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Evocare immagini di cibo e spezie messicani è una componente immediata. La nazione utilizza 64 varietà di peperoni, che possono essere utilizzati in qualsiasi cosa, dalla salsa alla cioccolata calda. Si può dire che la frutta sia un punto fermo della cucina; è intrecciato in molti dei piatti del paese. E anche se fanno la loro comparsa i peperoni freschi, ci sono anche varietà essiccate che vengono utilizzate più frequentemente rispetto alla loro controparte fresca. Disponibili sia in forma intera che in polvere, sono sostenitori delle cucine e dei mercati messicani. Con un'identità così forte, spesso, la relazione tra peperoni secchi e freschi non è nemmeno immediatamente evidente. Con usi molto diversi, non è sempre evidente che jalapenos e chipotles provengano dallo stesso seme.

Questo è anche il caso dell'amato ancho chile, che viene lavorato con peperoni poblano. Uno dei peperoni più aromatici e convenienti con cui cucinare, la sua delicata piccantezza e il sapore terroso lo rendono un alimento base nella dispensa. Immergiamoci in questo delizioso peperoncino essiccato: molti piatti messicani non sarebbero completi senza di esso.

Ancho, che significa largo in spagnolo, è un peperone poblano essiccato. Il caratteristico colore verde del peperone fresco è dovuto al fatto che viene generalmente consumato non maturo, prima che il colore della buccia diventi più scuro. Durante la produzione delle ancho, i peperoncini poblano vengono fatti maturare fino a raggiungere un colore rosso intenso e poi essiccati. Questo processo conferisce all'ancho il sapore inconfondibilmente delizioso e terroso.

I peperoncini Ancho sono uno dei peperoni secchi più utilizzati in Messico, insieme all'árbol e ai guajillos. Sono i meno piccanti dei tre, con una classifica Scoville compresa tra 500 e 3.000. Combinati con il loro corpo ricco e carnoso, il colore accattivante e la qualità ultra saporita, gli anchos sono uno dei peperoni più facili da integrare negli alimenti. Reidratati o in polvere, molti piatti fanno affidamento sul loro sapore caratteristico.

Gli anchos si distinguono dai guajillos, dai chipotles e da altre varietà essiccate a causa della pre-lavorazione iniziale del pepe. Tuttavia, esiste un'altra varietà essiccata a base di poblanos: il mulato. Questa varietà viene essiccata una volta che i poblano maturano fino a raggiungere una tonalità marrone ancora più scura, che gli conferisce un sapore cioccolatoso. Anche se visivamente simili, tieni presente che il mulato ha un sapore più dolce e affumicato, quindi non confonderli nelle applicazioni.

I peperoncini Ancho hanno una qualità dolce e terrosa simile all'uvetta. Il loro sapore include un po' di fumosità, una ricca amarezza simile al caffè e solo un pizzico di calore. Sebbene possano essere abilmente combinati con altri ingredienti, il loro sapore pungente può anche essere invadente, quindi è necessario maneggiarli con cura. Sebbene non siano i peperoncini più piccanti, contengono comunque un po' di spezie, quindi non sorprenderti se c'è un calcio di ancho.

Sono comuni diverse tecniche di preparazione per esaltare il loro delizioso sapore. La soluzione più comoda è la reidratazione: immergi semplicemente le acciughe in acqua calda per un massimo di 30 minuti. Il pepe risultante sarà ancora una volta pastoso e malleabile, rendendolo facile da macinare in una pasta adatta per marinate, salse e altre salse.

In alternativa, tosta i peperoncini in una padella a fuoco alto o basso per esaltare un sapore più luminoso e aromatico. Quindi, trita o macina in applicazioni come talpe, zuppe, condimenti e carni a cottura lenta. A differenza degli altri peperoni, non è necessario rimuovere i semi per paura che vengano speziati eccessivamente. Tuttavia, è utile scartarli insieme ai gambi per evitare consistenze sgradevoli.

I peperoncini Ancho sono uno dei peperoni secchi più utilizzati sia nella cucina messicana che in quella tex-mex. Componente principale del mole, sono uno degli elementi chiave per le interpretazioni terrose della salsa. La loro qualità che induce la profondità li rende adatti anche per piatti a cottura lenta come peperoncino di manzo, pozole e peperoncino colorado. E sebbene di per sé forniscano un sapore delizioso, sono spesso abbinati a peperoncini essiccati più piccanti come il guajillo e il chipotle per un sapore di pepe davvero multiforme. Per un piatto famoso con un mix di peperoni, prepara una salsa enchilada: la miscela rosso brillante non è completa senza un paio di acciughe.