Testa di mosche: un'agitazione speziata

All'inizio degli anni 2000, un piatto curioso chiamato "testa di mosca" cominciò ad apparire nei menu dei ristoranti di Taiwan: una frittura di erba cipollina e carne di maiale tritata, arricchita con pezzetti di fagioli neri fermentati.

"Ha uno schema di colori simile a una mosca verde bottiglia, da cui prende il nome", ha detto lo scrittore gastronomico taiwanese Chen Ching-I. "Il corpo è verdastro e marrone, come l'erba cipollina e il maiale." Ha notato che i fagioli neri fermentati ricordano gli occhi piccoli e scuri della mosca.

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Una creazione unicamente taiwanese, si dice che il piatto sia stato inventato a Wang Cheng Laoma, un ristorante in stile Sichuan a Taipei, quando lo chef e proprietario Cheng Wen-Chiang si trovò di fronte a un eccesso di erba cipollina. Ha deciso di tagliare l'erba cipollina e condirla con tutto ciò che pensava sarebbe andato bene: un po' di carne di maiale tritata per la sostanza, semi di soia neri fermentati salati e morbidi per la profondità e peperoncini per le spezie. Il successo tra i suoi dipendenti fu tale che lo inserì nel menu e diventò subito un bestseller.

Con così tanta popolarità a Taiwan, il piatto alla fine è entrato nel menu del ristorante taiwanese Main Street Imperial Gourmet a Flushing, New York. Nel 2013, è stata una rivelazione per gli amici Josh Ku e Trigg Brown, comproprietari del ristorante Win Son a Brooklyn e autori di Win Son Presents A Taiwan-American Cookbook.

"È una delle prime cose su cui Trigg e io abbiamo legato", ha detto Ku, aggiungendo che Brown era così innamorato del piatto che ne parlava "come se fosse sua moglie".

"Era molto vegetale e cucinato abilmente, e lo rispettavo", ha detto Brown, che all'epoca lavorava come chef nella stazione di verdure del Craft Restaurant di New York City. "Ha utilizzato la carne in un modo davvero intelligente per renderla saporita e untuosa."

Il piatto era così buono che ha ispirato Ku e Brown ad aprire il ristorante Win Son nel 2016, come inno ai sapori di Taiwan, da dove proviene la famiglia Ku. Da allora, la testa di mosca è rimasta un punto fermo nel loro menu, fatta con carne di maiale grassa macinata, erba cipollina all'aglio verde brillante, peperoncino piccante e fagioli neri fermentati provenienti dalla Taiwan occidentale. Viene servito su una ciotola di riso caldo.

"È così abbondante e abbondante. Non hai bisogno di un altro piatto perché hai proteine, verdure e riso", ha detto Cathy Erway, scrittrice di cibo e coautrice del libro di cucina.

Un libro di cucina taiwanese americano è stato scritto da Josh Ku, Trigg Brown e Cathy Erway (Credito: Laura Murray)

Per preparare il piatto, gli ingredienti dovrebbero essere tritati della stessa dimensione dei chicchi di riso e dei fagioli neri fermentati, questi ultimi, secondo Chen, sono una parte fondamentale del piatto. Ha detto che molti chef di Taiwan preferiscono usare fagioli neri fermentati freschi e appiccicosi per il loro sapore più intenso. A differenza dei fagioli neri secchi, che sono sfusi e si presentano con il fagiolo intatto, i fagioli neri freschi sono morbidi, leggermente schiacciati e molto umidi. "I fagioli neri freschi fermentati sono un sottoprodotto diretto della preparazione della salsa di soia di fagioli neri. Sono più profumati perché contengono l'aroma persistente della salsa di soia", ha detto Chen. Tuttavia, al di fuori di Taiwan, i fagioli neri sfusi sono più comuni e possono essere utilizzati entrambi.

Una volta preparato tutto, il piatto si prepara rapidamente. "Devi avere una padella calda e una fiamma calda", ha detto Brown. "Non preoccuparti di avere troppo grasso. Vuoi davvero rendere quel maiale e renderlo croccante. Le verdure cucineranno velocemente. Cucini [le verdure con il maiale] solo per 20-30 secondi."

Il piatto viene solitamente gustato con il riso, anche se Brown ammette di aver seguito quel consiglio un po' troppo zelantemente durante una cena con Ku e i suoi amici nei primi giorni prima dell'apertura del ristorante. "L'ho servito in una pentola di terracotta sopra il riso, il che è un po' non convenzionale. Ho pensato che fosse carino. Ma quando ho tolto la parte superiore, tutta l'erba cipollina è diventata grigia perché era cotta a vapore", ha detto Brown. "Mi ha detto 'capirei se non volessi più essere il mio partner'," ha aggiunto Ku ridendo.