Come cucinare con il Pimentón (paprika spagnola affumicata)

Tutti i modi per utilizzare la spezia affumicata tipica della Spagna.

Di Benjamin Kemper

Pubblicato il 31 marzo 2023

Di Benjamin Kemper

Pubblicato il 31 marzo 2023

Prima di trasferirmi in Spagna, il pimentón nel mio armadio spesso finiva a prendere polvere. Certo, mi è piaciuta la risacca fumosa che ha portato allo strano progetto di cucina spagnola, ma riuscire a consumare un'intera scatola prima che scadesse? Impossibile.

Ma se otto anni trascorsi a mangiare attraverso la penisola iberica mi hanno insegnato qualcosa, è che il pimentón è una spezia miracolosa, la sua affumicatura da barbecue esalta tutto, dai frutti di mare agli stufati alle macedonie. In questi giorni ne tengo tre tipi nella mia dispensa e non durano mai più a lungo della data di scadenza.

Tutto questo per dire che ho la sensazione che tu non stia usando il pimentón in modo sbagliato: semplicemente non lo stai usando abbastanza. Quindi, non lasciare che niente di quel piccolo barattolo vada sprecato e migliora il tuo gioco di cucina del pimentón con questi suggerimenti essenziali.

Come mi ha detto la storica del cibo Almudena Villegas, "Non si può concepire la cucina spagnola senza il pimentón". Ci sono tre categorie principali da conoscere: dulce (dolce), agridulce (medio) e picante (piccante). Il primo è a base di peperoni Jaranda e Bola; il secondo da Jaranda e Jariza; e il terzo da Jeromín, Jariza e Jaranda. I diversi tipi di pepe e i livelli di calore rendono unica ogni variante del pimentón, quindi acquista una lattina di ciascuno e sperimenta liberamente. Più difficile da trovare è la meno famosa paprika di Murcia, una varietà non affumicata a base di ñoras dolci e bulbose.

La paprika scaduta non ti ucciderà, ma manca della complessità e del fruttato della roba appena confezionata. Assicurati che la tua scorta di paprika sia sempre fresca acquistandola in piccole quantità da un fornitore fidato come Despaña o La Tienda, quindi usala entro un anno (idealmente entro sei mesi). Se la data di scadenza è passata, buttala e rifornisci la tua scorta.

A differenza della maggior parte delle spezie nella tua dispensa, il pimentón è ancora disponibile in barattoli di metallo d'altri tempi. Non si tratta solo di un buon marketing: il contenitore opaco protegge la paprika dalla luce, che la degrada. Lo stesso vale per il calore e l'umidità. Conserva il pimentón in un luogo fresco, buio e asciutto (cioè non accanto a fornelli o su uno scaffale esposto alla luce del sole).

Il Pimentón è un contorno sorprendente, anche quando non vuoi che il fumo sia il sapore dominante. Mi piace spolverarlo su piatti dai colori tenui per un vivido tocco di rosso: patate al forno al burro, hummus, crema di zuppa di cavolfiore, insalata di uova, risotto, pane all'aglio, cavolo brasato, pesce in camicia... Le applicazioni sono infinite.

Lo svantaggio di vivere in un appartamento da francobollo a Madrid è che non posso grigliare. Inserisci il pimentón, che mi viene in soccorso quando ho voglia di costolette, kebab o baba ghannouj. Lo aggiungo alle spezie prima di cuocere alla griglia o cuocere alla griglia le mie proteine ​​o verdure preferite, oppure condisco il piatto finito con olio alla paprika (ne parleremo più avanti).

Non dimenticherò mai di aver visto Pablo Barrera preparare le patatas revolconas (purè di patate con salsa pimentón e pancetta croccante) sulle montagne a nord di Madrid. Il modo in cui versava cucchiaiate abbondanti di paprika direttamente nel grasso di maiale bollente prima di mescolare il liquido arancione brillante nella poltiglia. "Far fiorire" il pimentón in questo modo ottiene una complessità ancora maggiore dalla spezia, ma fai attenzione a non bruciare, per evitare che la spezia diventi amara. Venti secondi sono più o meno giusti. Versa questa sorta di tarka con influenze spagnole su zuppe, legumi in umido, carni bollite, purè di ortaggi a radice: lo chiami tu.

Il pimentón più ricercato proviene dalla soleggiata regione di La Vera, nell'Estremadura senza sbocco sul mare, a sud-ovest di Madrid. Ogni lattina di vero pimentón de la Vera porta il simbolo della DOP (Denominación de Origen Protegida), l'ente governativo che supervisiona e regola la produzione del pimentón. Tieni gli occhi aperti per un emblema rettangolare astratto con un sole a spirale e un lungo peperoncino rosso.

La paprika ungherese (e in stile californiano ungherese) può essere dolce, media o piccante (piccante), ma raramente viene affumicata come il pimentón. Le ricette che richiedono la paprika spagnola, come l'escabeche o il riso al forno, cercano quel sapore di falò, che l'ungherese semplicemente non può fornire. Allo stesso modo, sostituendo il pimentón con la paprika ungherese nel paprikash o nel gulasch si otterrebbe un risultato eccessivamente affumicato. Usa il tipo di paprika specificato dalla ricetta, a meno che non richieda solo una spolverata, nel qual caso puoi tranquillamente usare qualunque paprika stuzzichi la tua fantasia.