Come realizzare una decadente talpa messicana a casa

Anche tu puoi preparare una talpa di qualità da ristorante a casa.

Per gentile concessione del Pueblo Bonito Sunset Beach Golf & Spa Resort

Benvenuto a Clubhouse Eats, dove celebriamo i cibi e le bevande più deliziosi del gioco. Spero che tu abbia portato il tuo appetito.

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La tradizione di San Valentino prevede spesso di regalare cioccolatini da gustare da soli, ma quest'anno suggeriamo di mescolarli, letteralmente. Cucinare con il cioccolato aggiunge un tocco salato alla tradizione e potrebbe non esserci un piatto salato al cioccolato più famoso della tradizionale talpa messicana.

Al ristorante LaFrida, un raffinato ristorante presso il Pueblo Bonito Sunset Beach Golf & Spa Resort a Los Cabos, la chef Anaisa Guevara rivela che la ricetta tradizionale della salsa per il Mole Negro più famoso del ristorante comprendeva 100 ingredienti. Oggi, il team culinario di LaFrida ha ridotto l'elenco, ma il numero totale degli ingredienti è ancora ampio. In particolare, lo chef Guevara ne indica tre che sono più importanti quando si prepara una superba mole: cioccolato, peperoncini essiccati e ceneri di tortilla di mais.

Il Mole Negro di LaFrida brilla sulle enchiladas con carnitas di anatra - un piatto straordinario nel menu del ristorante - ma la salsa può esaltare un certo numero di carni. È ottimo anche sul riso ed è un delizioso accompagnamento al classico bolillo, un pane messicano simile alle baguette francesi.

Quando i cuochi dilettanti tentano di preparare una talpa come questa a casa (vedi la ricetta sotto), lo chef Guevara riconosce di commettere due errori gravi. Innanzitutto viene aggiunto il brodo di pollo, che trasforma la salsa in un consommé. Inoltre affrettano il processo, il che è un peccato capitale quando si crea una talpa. "Il segreto più grande è cucinarlo molto lentamente", dice. "È una salsa che richiede tempo, quindi abbiate pazienza durante la preparazione e godetevi il processo."

Fa circa 1,5 galloni

Ingredienti:

Spezie/Semi/Cereali

60g di amaranto60g di arachidi non salate60g di semi di sesamo20g di anice stellato60g di semi di zucca20g di bastoncini di cannella interi10g di chiodi di garofano10g di pepe nero in grani10g di pepe nero macinato40g di foglie di avocado10g di origano60g di noci60g di mandorle100g di cacao in polvere10g di alloro60g di uva passa

Peperoncini secchi

1 Pepe Guajillo1 Cascabel Chile1 Chile Pasilla1 Ancho Chile1 Chipotle affumicato1 Chile Chilhuacle

Verdure

300 g di tomatillo (tritato) 600 g di pomodoro Saladette (tritato) 400 g di cipolla bianca (tritata) 200 g di piantaggine (tritata) 40 g di spicchi d'aglio (sbucciati)

Altri

60 g di cioccolato fondente 200 g di ceneri di tortilla di mais*

*Per preparare le ceneri delle tortilla di mais, posiziona le tortillas direttamente sulla fiamma di un fornello o nel forno a 375 gradi Fahrenheit. Una volta che le tortillas cominciano a bruciarsi, toglietele dal fuoco e polverizzatele nel frullatore o nel robot da cucina.

Preparazione:

In una padella, a fuoco medio, tostate i peperoncini secchi, facendo attenzione a non bruciarli. Una volta tostato, toglietelo dalla padella e mettetelo da parte.

Nella stessa padella, aggiungi un po' di olio di canola. Quando l'olio sarà luccicante, aggiungere la cipolla, l'aglio, il tomatillo, il pomodoro e il platano e friggere a fuoco medio fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti su tutti i lati.

Rivestire una padella separata con la colza e, a fuoco medio, far rosolare tutte le spezie, i semi e i cereali, facendo attenzione a non lasciarli bruciare.

Mescolare le verdure e le spezie fritte in una pentola profonda e cuocere a fuoco medio per un'ora. Quindi aggiungere abbastanza acqua da coprire il composto e cuocere per un'altra ora.

Versate il composto nel frullatore o nel robot da cucina e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungendo acqua se necessario.

Riporta il composto in una pentola, aggiungi il cioccolato e le ceneri della tortilla e porta a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione, lasciate cuocere la salsa per tre ore, mescolando spesso affinché la salsa non si attacchi o bruci.

Al termine, aggiustare di sale a piacere.