I sapori messicani e indiani si uniscono al New Under

Juan Garcia, creatore del pop-up Goat Mafia, ha scoperto la sua vocazione come birriero più di una dozzina di anni fa.

È cresciuto a Compton e la sua famiglia ha origini a Jalisco, in Messico, il luogo di nascita della birria, dove preparare il piatto di capra profondamente speziato e cotto a fuoco lento è la regola. È riuscito a far risalire la ricetta casalinga della birria al suo bis-bisnonno, che condivideva i suoi segreti in modo che il nuovo marito di sua figlia potesse guadagnare soldi extra guadagnandola nei fine settimana. Il padre di Garcia aveva ereditato la conoscenza ma non la trasmise alla generazione successiva prima di morire.

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Lo chef Douglas Rankin e il pasticcere Raymond Morales del Bar Restaurant di Silver Lake, ora chiuso, si sono riuniti al Bar Chelou accanto alla Pasadena Playhouse.

Con l'aiuto di sua madre, Garcia iniziò a ricreare i passaggi: cuocere prima la carne al vapore posizionando i tagli su una griglia in una pentola, usando peperoncini per adobo che maturavano profondamente prima di essere essiccati (e in alcuni casi affumicati), bilanciando il sfumature di zenzero, cioccolato, cannella, aglio, pepe nero e succo di arance di uno degli alberi di suo zio. Il primo sforzo è stato terribile. Al terzo tentativo aveva qualcosa che corrispondeva ai loro ricordi.

Garcia iniziò a preparare birria per feste e riunioni di famiglia, e dalle reazioni gioiose capì che stava facendo qualcosa. Aveva lavorato in precedenza come venditore telefonico e idraulico, e aveva avuto una precoce, amara esperienza nella cucina di una catena di pizzerie nazionale, ma preparare la birria lo spinse alla scuola di cucina, dove incontrò Ivan Flores, che divenne il suo socio in affari. Nell'ultimo decennio, loro due hanno sostenuto Goat Mafia facendo progressi nel circuito degli eventi gastronomici, facendo catering, gestendo una lonchera di breve durata, ospitando pop-up nei vialetti nelle peggiori profondità della pandemia e ottenendo un posto fisso allo Smorgasburg DTLA.

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Che sapore ha la cucina coreana moderna a Los Angeles? Uno chef con un piccolo ristorante e un menu degustazione conciso offre una risposta convincente.

Anche in questa splendente era della quesa birria - quando i tacos al formaggio sono macchiati di cremisi dal brodo di birria bollito con manzo, una variazione resa popolare a Tijuana - Garcia rimane fedele alla sua eredità di Jalisco. In una città piena di birria, il capolavoro conquistato con fatica da Goat Mafia si rivela straordinario. Nelle trame modulanti e nelle armonie strette delle spezie, i sensi potrebbero cogliere qualcosa di diverso in ogni boccone, sebbene sia tutto uniformemente soddisfacente.

Ed è più disponibile che mai per gli abitanti di Los Angeles, grazie a una svolta inaspettata nella traiettoria di Goat Mafia.

Alla fine dell'anno scorso, Garcia è stata avvicinata da Rhea Patel Michel e Marcel Michel. La coppia è anche una clientela abituale di Smorgasburg con il loro pop-up chiamato Saucy Chick Rotisserie, che presenta pollo arrosto e contorni che esprimono sapori che onorano le radici messicane di Marcel e il lignaggio gujarati di Rhea.

Garcia sarebbe disposto a unire le forze, combinando le loro specialità e i loro menu in uno spazio sulla West 3rd Street recentemente lasciato libero da una catena di taqueria locale?

È nato un ristorante dal nome egualitario ma lungo di Saucy Chick Rotisserie/Goat Mafia. Per un esempio di come la loro unione collaborativa abbia avuto maggior successo, inizia con una scelta intuitiva a Los Angeles: un piatto di tacos mix-and-match.

La prima scelta tra i ripieni dovrebbe essere, ovviamente, la profonda birria di capra di Garcia, il suo mix tritato di trame scivolose e luccicanti di spezie e legato a una tortilla di mais tramite Monterey Jack fuso.

Poi guarda il pollo jeera di Saucy Chick, l'uccello infuso con una marinata che include zenzero, aglio e purea di cipolle caramellate. Scaglie di cipolla marinata al lime, leggermente croccanti e del colore del punch alla frutta, avvolgono la carne insieme alla crema, una salsa verde all'aglio, foglie di menta strappate e una spolverata di sev (spaghetti di ceci ondulati). Preferisco questo su una tortilla di farina maculata e tendo a completare il trio di taco con un'opzione vegetariana costruita attorno a cavolfiore arrostito macchiato di curcuma spolverato con scaglie di peperoncino e pistacchi macinati.