I condimenti raffinati sono in aumento, ma sono migliori di Heinz e HP?

Dal ketchup all'aglio nero alla marmellata di peperoncino Scotch Bonnet, mettiamo alla prova una nuova generazione di salse fantasiose

Il cibo britannico è insipido. È una critica comune e, se siamo onesti, contiene noccioli di verità. Ma se la carne grigia e le verdure troppo bollite appartengono ormai al passato, c'è una cosa che in questo Paese abbiamo sempre fatto bene: qualcosa che non può certo essere accusata di mancanza di sapore.

I condimenti sono da sempre il nostro punto forte. Dalla salsa marrone, con la sua potente miscela di pomodori, datteri, melassa, aceto e tamarindo, ad alcune delle mostarde più forti del mondo che arrivano dritte al naso e al cervello. I nostri formaggi tradizionali si sposano meglio con i potenti sottaceti, ci piace l'aceto, il sugo o la salsa al curry sulle nostre patatine, il rafano con la nostra salsa di manzo e menta sull'agnello. Il formaggio sul pane tostato ha bisogno della salsa Worcestershire. E ketchup con, beh, tutto. La scrittrice gastronomica Felicity Cloake ha attinto a questo con un libro intitolato Red Sauce Brown Sauce, in uscita a giugno.

Anche se marchi tradizionali come Colman's, Heinz e HP (ora di proprietà di Heinz) continuano a regnare, una nuova generazione di condimenti è penetrata nel mercato. Versioni fantasiose sono disponibili da tempo nei supermercati come Waitrose e nelle gastronomie delle strade principali (si pensi al ketchup di Stokes), ma le salse indispensabili di oggi hanno portato le cose a un livello superiore.

Ci sono offerte dei migliori chef tra cui Tom Kerridge, fermentatori danesi alla moda come Empirical Provision (così come Noma che lancia una bottiglia di garum da £ 23) e persino Sua Maestà la Regina ha recentemente lanciato un ketchup e una salsa marrone, presumibilmente i suoi due preferiti, disponibili al Negozio di Sandringham.

Incuriosito, ho messo le mani su alcuni esempi. Potrebbero queste bottiglie artigianali di alta qualità impressionarmi, qualcuno che pensa che il ketchup Heinz sia l'apice della civiltà e HP senza rivali nel mondo della salsa marrone?

€ 9,50 per 250 ml, empirical.co

Le pasillas sono un peperoncino scuro ed essiccato che fornisce un calore basso e di fondo e una dolcezza simile all'uvetta (pasilla significa piccola uva passa). Si tratta di un condimento complesso, dove l'acidità dell'aceto, la dolcezza e le spezie si bilanciano perfettamente. Qualche goccia sui tacos sarebbe deliziosa.

5/5

£ 7,30 per 240 g, souschef.co.uk

Ha l'odore della salsiccia piccante italiana 'nduja, anche se è vegetariana. Funky dal peperoncino fermentato, un po' come il gochujang, e un po' fa molta strada. Strutturalmente più interessante – con pezzi più grossi e semi di peperoncino – rispetto alla maggior parte delle salse. Questo è caldo e potrebbe essere una deliziosa marinata o salsa di pollo fritto.

4,5/5

£ 4,99 per 310 g, salsashop.co

Una prima incursione nel mondo dei condimenti da parte dello chef londinese James Cochran, che forse ricorderete per Great British Menu. Con note affumicate di scotch bonnet carbonizzati e un sapore fruttato che non è travolgente (ma non è comunque adatto a chi non ama il peperoncino), questa marmellata è ideale per il pollo fritto ed è un successo.

4,5/5

£ 12,95 per 2 confezioni da 240 g, tomkerridge.com

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Lo chef Kerridge è noto per il suo approccio intellettuale agli ingredienti di basso livello... Ha una viscosità inferiore rispetto al ketchup medio, ma ciò che gli manca in corpo lo compensa nel gusto: è incisivo, con un potente sapore di cetriolo e una dolcezza delicata. Se non ti piace l'aneto, questo non fa per te, ma io sono un fan. Potresti spalmarne un po' su un hamburger al posto dei sottaceti all'aneto, o addirittura mescolarli in un bloody mary.

4/5

£ 10,99 per 500 g, souschef.co.uk

Un barattolo delizioso, molto vecchio stile, il genere di cosa che potresti trovare in una birreria bavarese con lo stinco di maiale o la salsiccia. Questa è una senape forte, non per i deboli di cuore, di quelle che ti arrivano subito al naso e con un delicato retrogusto alcolico.

4/5

£ 10,95 per 2 x 300 g, tomkerridge.com

Un ketchup dolce fortificato dai peperoni chipotle dolci, fruttati, affumicati, quasi passiti (un jalapeno affumicato ed essiccato). Si adatterebbe meravigliosamente con le costolette alla brace o con un hot dog o un hamburger.

4/5

€ 14 per 250 g, empirical.co