I migliori ingredienti latinoamericani che puoi acquistare

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La chef María Mercedes Grubb condivide le sue scelte migliori per i prodotti di base di tutti i giorni e gli articoli segreti della dispensa.

Speziato! Quando parliamo di cibo latinoamericano è questa la parola che ci viene in mente. E sebbene sia spesso associato ai peperoncini piccanti, riflette anche cucine dinamiche a strati di spezie.

Riso tinto d'oro con achiote, carni affumicate marinate al cumino, insalate ricoperte da verdeggianti coriandoli al coriandolo: la cucina latinoamericana è meravigliosa. Ed è meraviglioso perché è così vario e dinamico. Ma nonostante la popolazione sia espansiva e diversificata, alcuni ingredienti sono amati in tutta la regione.

María Mercedes Grubb è una chef dominicana con sede a Porto Rico. Cresciuta a San Juan, si è diplomata al French Culinary Institute di New York City e ha continuato a lavorare con lo chef vincitore del James Beard Award Gabriel Kreuther presso The Modern, Bar Basque e Maialino.

Ritornata a Porto Rico nel 2011, María ha fondato l'UDC (Underground Dining Club), un ristorante pop-up pionieristico con un'enfasi sulla cucina stagionale, e ha aperto il ristorante e whisky bar Gallo Negro. Nel 2019, è diventata la prima donna nell'industria alimentare di Porto Rico ad essere nominata per il premio come miglior chef dalla James Beard Foundation. Recentemente, María ha guidato il programma gastronomico presso il Decanter Hotel nella Vecchia San Juan e ha prestato servizio come Executive Chef presso la birreria all'aperto Taberna Medalla a Condado, Porto Rico.

Il background di María è ben visibile nella sua dispensa, che è una fusione delle sue profonde radici culturali con la sua formazione da chef. Ha ingredienti standard che potresti immaginare - riso bianco, olio d'oliva, fagioli secchi, cumino e coriandolo - ma ha sostituito il lardo più tradizionale con il grasso d'anatra. Ama i sapori pungenti ma delicati del sud-est asiatico, quindi troverai anche salsa di pesce e peperoncino croccante.

Ecco cosa conserva María nella sua dispensa, con alcuni dei suoi ingredienti segreti.

L'annatto macinato, noto anche come achiote, è uno degli ingredienti più preziosi di Maria. Aggiunge un colore vivace ai piatti (è fondamentale nella cochinita pibil) e aggiunge un po' di acidità per completare stufati e piatti di riso. E per María, il colore che aggiunge ai piatti diventa un segnale visivo della sua bontà.

L'origano è tra le erbe più comuni in tutta l'America Latina. E mentre l’origano secco italiano è per lo più comunemente disponibile, María consiglia la varietà dominicana, che è più saporita, pungente e mentolata.

Cumino e coriandolo sono presenti in modo prominente in tutta la regione, così come noce moscata, cannella e chiodi di garofano. María preferisce procurarsi tutte le sue spezie da Burlap and Barrel e Spicewalla per via delle loro pratiche commerciali corrette e dell'alta qualità. Di solito preferisce anche le spezie intere, che tosta e macina lei stessa a casa. Alcune delle sue armi segrete sono foglie di iuta e cannella, fiocchi di peperoncino Cobanero e lime nero macinato.

Soprattutto, il sale è la chiave della cucina di tutto il mondo. María abbina il sale Diamond Kosher per la cucina di tutti i giorni e i fiocchi di sale Maldon per uno scricchiolio salato e fantasioso.

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L’olio d’oliva è fondamentale in tutta l’America Latina, ma in genere non gli oli d’oliva spremuti a freddo della cucina italiana o greca. María insiste su un'oliva chiara, dal sapore delicato e leggermente fruttato, che nella sua famiglia si chiama "extra vergine lite". E anche se è l'olio più usato, accanto all'olio di mais o vegetale usato per friggere, María preferisce quello di vinaccioli.

Una delle tecniche chiave per preparare la carne in tutta l'America Latina è la marinatura, che intenerisce e infonde alla carne un sapore intenso (vedi carne asada di Jennifer Zyman). E uno degli ingredienti tipici della marinata di Maria è la naranja agría, o succo d'arancia amaro, che aggiunge una nota leggermente dolce. In genere è disponibile nei negozi di alimentari nella sezione della dispensa latinoamericana o internazionale, anche se La Lechonera con sede a Miami produce una versione più raffinata.