Lo Chef Globale: perle di saggezza di tapioca per riempire una torta

Nancy Krcek Allen

L'estate è tempo di torte. A partire da giugno, le fragole, fiumi costanti di frutta, che aspettano solo di diventare torte, si affollano attorno ai fortunati abitanti del Michigan settentrionale. Il mio addensante preferito per le torte di frutta è la tapioca. La tapioca lascia trasparire il sapore fresco e il colore della frutta. Altri addensanti come farina e amido di mais tendono ad annebbiarli e ad oscurarli.

La tapioca e la farina di tapioca sono prodotte dalla radice di manioca nota anche come manioca o yuca. La manioca, raccolta in natura dalle tribù di cacciatori-raccoglitori, è stata a lungo considerata cibo a buon mercato per gli schiavi, il che la rendeva culturalmente invisibile. Quando sono crudi e non lavorati, i due tipi di questo tubero versatile e resistente, la manioca dolce e quella amara, contengono, come difesa dai parassiti, quantità variabili di cianuro. La lavorazione della manioca rimuove la tossicità.

All'inizio del XX secolo, la tapioca (importata da Giava, ma originaria del Brasile) non era familiare agli americani. I produttori l'hanno chiamata "Minute Tapioca", probabilmente per invogliare i cuochi casalinghi indaffarati. Una pubblicità del 1923 dichiarava: "Da oltre i mari del sud, oltre il Borneo e i suoi cacciatori di teste, da una terra di nativi semivestiti, giungle tropicali e villaggi di capanne di paglia e bambù. Coltivato lungo le pendici dei vulcani, maturato per 18 mesi di sole cocente...questo dà a Minute Tapioca qualcosa di più del normale interesse, non è vero?"

Gli usi della tapioca vanno oltre budini e torte; aiuta anche a tenere insieme crocchette, polpette e polpettoni, ad addensare zuppe, stufati e sughi e ad aggiungere cremosità al gelato... per non parlare dei suoi numerosi usi industriali non culinari.

I tuberi di manioca, simili alle patate, possono essere bolliti, fritti o schiacciati o ridotti in farina per dolci e pane. La yuca bollita (manioca) condita o schiacciata con aglio e olio è una delle pietanze portoricane preferite. In Occidente la manioca è meglio conosciuta sotto forma di tapioca. La farina/amido di tapioca, i granuli di tapioca istantanei e le perle di tapioca sono realizzati con amido prodotto dalla lavorazione della manioca fresca grattugiata. La farina di manioca è ottenuta dal tubero intero sbucciato, macinato ed essiccato. La manioca e la tapioca stanno rapidamente diventando popolari come alternative ai cereali e alle patatine, ai cracker, alle tortillas, alle crepes, ai pancake, ai wrap e alla farina senza glutine.

Le perle di tapioca vengono preparate immergendo e cuocendo la farina/amido per renderla commestibile, quindi modellandola ed essiccandola in perle piccole, grandi o giganti. Le perle di tapioca sono popolari nei "bubble tea" asiatici. Le perle di tapioca vengono ulteriormente trasformate in tapioca istantanea rompendo le perle, quindi cuocendole e asciugandole nuovamente. Le tapioca istantanee come Minute Tapioca sono perle parzialmente precotte e granulate. I granuli di tapioca possono essere utilizzati per addensare gli stufati normali e istantanei. Basta aggiungerlo all'inizio della cottura.

Il mio amico Bill Perkins ha notato l'assenza di Minute Tapioca sugli scaffali dei supermercati questa primavera e l'ha portato alla mia attenzione. Nel febbraio 2020, il Bangkok Post ha citato le affermazioni del presidente della Thai Tapioca Trade Association: "... si prevede che la diffusa siccità ridurrà la produzione di tapioca nell'anno agricolo 2020/2021 del 10-20%". La siccità, unita alla carenza di personale a causa del COVID-19, ha rallentato la produzione di tapioca.

Ho suggerito a Bill di sostituire le perle di tapioca (disponibili nei negozi asiatici) con i granuli di tapioca istantanei nella sua prossima torta. Schiaccia o frulla le perle in granuli in un frullatore o in un macinaspezie pulito e sostituisci quantità uguali di tapioca perlata macinata con tapioca di tipo istantaneo.

Auguro a tutti voi una buona preparazione della torta.

Il ripieno di una buona torta di frutta è consistente, con un po' di succo. Una regola generale è quella di aggiungere 4 cucchiai di tapioca istantanea per 6 tazze di frutta succosa, il che equivale a 1-1/2 cucchiaini generosi e arrotondati per tazza di frutta. Se la frutta è meno succosa, usa 1-1/2 cucchiaini scarsi per tazza di granuli di tapioca perlata macinata di quercia, come faresti con la tapioca istantanea per le torte.

Lavora la perla o la tapioca a cottura rapida in un frullatore o in un macinaspezie pulito fino a ridurla in polvere per ottenere la farina di tapioca. Per addensare il sugo o la zuppa e lo stufato, mescolare la semplice farina di tapioca con l'acqua per ottenere una pasta sottile e frullarla nel liquido caldo. Conservare i prodotti a base di tapioca ermeticamente chiusi fino a un anno.