Gli spicchi d'aglio stanno diventando facili da sbucciare? Un'indagine sull'ardesia.

Per gran parte della mia vita adulta sono stato un fobico dell’aglio. Non perché non mi piacesse il sapore! No, come praticamente ogni essere umano sulla terra, adoro l'aglio, sia saltato in padella, arrostito con un pollo, o piccante e crudo su una bruschetta. Adoro l'odore dell'aglio, caldo, ricco e seducente, mentre bolle nell'olio d'oliva. Ho anche mangiato un pasto delizioso allo Stinking Rose, lo stravagante ristorante di San Francisco interamente dedicato all'Allium sativum. Adoravo mangiare l'aglio. Ciò che ho odiato, per anni, è stato sbucciare l'aglio.

Che fatica è stata! Diciamo che la tua ricetta richiede tre spicchi d'aglio. Le tue cipolle frizzano, la tua pasta fa le bolle e tu stai imprecando, cercando di separare la buccia dell'aglio dagli spicchi all'interno. Frammenti di carta adornano il pavimento. Le bucce sottili aderiscono alla superficie appiccicosa dell'aglio e ti ritrovi a scavarla con le unghie. Le cipolle stanno rosolando! La pasta è al dente! E stai ancora lottando per grattare via quell'ultimo pezzo di pelle ostinata con le tue dita pungenti. Arrgh! L'aglio fa fallire la pubblicità di tutti noi.

Come spremere un limone o aprire un barattolo bloccato, sbucciare l'aglio è uno di quei compiti in cucina così fastidiosi che le aziende produttrici di gadget cercano continuamente di risolverlo per te. Ho provato gli shaker. Ho provato i rulli in silicone. Ho provato a tagliare l'estremità del gambo e a far rotolare lo spicchio tra le mani. Tutti questi metodi funzionano, vale a dire che finiscono con una nevicata di pelle che decora il mio bancone e chiodi di garofano che devo ancora raccogliere. Ho anche provato il delizioso metodo proposto dalla rivista Saveur, il cui redattore esecutivo di cibo, Todd Coleman, mi ha insegnato in un video a gettare un'intera testa d'aglio in una ciotola di metallo, coprirla con una seconda ciotola di metallo delle stesse dimensioni, e poi " scrollatevi di dosso i coglioni." Il risultato fragoroso e cacofonico era come stare nel campanile di Notre-Dame a mezzogiorno. Gli amici corsero fuori dalla cucina, tappandosi le orecchie. E? In un certo senso ha funzionato.

Ma negli ultimi tre anni circa è successo qualcosa di strano all’aglio che compro al supermercato. È diventato molto più facile sbucciarlo! Gli involucri dei chiodi di garofano ora sembrano più asciutti, più robusti e hanno meno probabilità di strapparsi e attaccarsi. Le bucce ora si staccano dallo spicchio come un sogno, rilasciandosi dolcemente e semplicemente, senza confusione, senza complicazioni. Ora non ho paura di affrontare ricette che richiedono quattro, sei, persino 40 spicchi d'aglio. Avanti, dico.

Come è successo? In che modo il mio aglio si è trasformato da incubo appiccicoso a dispenser di aromi facile da usare? I coltivatori di aglio americani si sono improvvisamente concentrati sulla pelabilità come caratteristica vendibile? La concorrenza dell’aglio pre-sbucciato ha in qualche modo costretto un cambiamento nel mondo della coltivazione dell’aglio? Dovevo conoscere la risposta, quindi ho chiamato tutti quelli a cui potevo pensare che potessero sapere qualcosa sull'aglio.

"Non so se qualcuno abbia misurato la pelabilità", ha detto Barbara Hellier, curatrice di colture orticole presso il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti a Pullman, Washington. Come uno chef casalingo con uno spicchio particolarmente duro, ha lottato per scartare l'argomento: "Bene, nella nostra collezione c'è un'ampia gamma di quanto siano strette le bucce sugli spicchi. In alcune varietà, le bucce cadono facilmente. E altre, le bucce sono davvero attaccate agli spicchi. È una cosa genetica."

Ho chiesto se qualcuno stesse allevando l'aglio appositamente per migliorarne la pelabilità, e lei mi ha detto qualcosa che non sapevo prima: "Non c'è quasi nessuno che allevi l'aglio". Si scopre che l'aglio non è come le altre colture, dove pianti semi, coltivi una pianta, la raccogli e poi, l'anno prossimo, pianti un nuovo seme. I semi di aglio, provenienti dai fiori fecondati delle piante di aglio, assomigliano un po' ai semi di cipolla, ma quasi nessuno li genera e li pianta, perché perché dovresti? Tutto ciò di cui hai bisogno per far crescere una nuova pianta di aglio è solo uno spicchio d'aglio staccato da un bulbo d'aglio. (Quando hai lasciato l'aglio seduto così a lungo da far germogliare un germoglio verde, hai iniziato quel processo.) Nelle fattorie commerciali, piantano i chiodi di garofano. Ma ciò significa che la prossima pianta di aglio è un clone di quella precedente, non una miscela dei geni di due piante, quindi non è possibile selezionare determinati tratti.