Migas con patatine di mais

di Ari LeVaux

05 giugno 2023

16:24

Foto di Ari Le Vaux

Migas con patatine di mais

Le migas sono un piatto friabile. Letteralmente. La parola significa "briciole" in spagnolo. È anche una ricetta iberica che un tempo era apprezzata dai cacciatori e dai montanari del sud della Spagna e del Portogallo, da dove arrivò fino al Messico e al Texas, preparata in modo diverso ovunque prendesse piede. Le migas sono un metodo oltre che una ricetta, un modo per utilizzare il pane raffermo e, più tardi, le vecchie tortillas.

Nella versione europea originale delle migas, il pangrattato veniva fritto in olio d'oliva con aglio e prezzemolo, peperoni, pomodori e chorizo ​​e servito con sopra le uova. In Mesoamerica, le tortillas rafferme di mais e farina sostituirono il pane, ma l'idea rimase la stessa.

Quando ho provato per la prima volta le migas con patatine di mais, mi sono reso conto che non avrei mai più dovuto preoccuparmi della feccia di un sacchetto di patatine di mais. Che sollievo!

E non devi aspettare che la borsa sia quasi esaurita per fare le migas. Non esiste alcuna legge contro le migas con patatine intere. Se preparato con triangoli di mais ininterrotti, il piatto può essere quasi nacho.

Esistono tanti modi per cucinare le migas quante sono le persone che vogliono mangiarle, e non esiste un modo davvero sbagliato per prepararle. Ad alcuni piacciono le patatine asciutte e croccanti, ad altri invece morbide, in modo che si fondano perfettamente con le uova. Ad alcuni piacciono la carne e le verdure con le loro migas, mentre ad altri le preferiscono semplici.

Ma pochi contesterebbero che le migas si sposano straordinariamente bene con la salsa. E, per chi vuole, una tazza di caffè a parte.

La mia versione di migas include pancetta, aglio e formaggio. A volte aggiungo le patate, cotte o sotto forma di patatine. Ho anche aggiunto le patatine di verdure al forno del marchio Terra, che è un mix piuttosto colorato, insieme alle mie patatine di mais gialle, bianche o blu, tutte ricoperte di uova gonfie e dorate.

Se vuoi che le tue migas siano croccanti, la soluzione migliore è friggere prima le briciole di tortilla a fuoco medio su una padella asciutta finché non saranno di nuovo croccanti. Aggiungete poi l'olio e le uova nella padella calda e sbattete il tutto velocemente.

Mi piacciono le patatine morbide, quindi le aggiungo presto, lasciandole riposare nel composto di uova prima ancora di cuocere la pancetta. Dopo che la pancetta è diventata croccante, prendo le patatine dalla ciotola del composto di uova, come se si facesse un toast francese, e le aggiungo alla padella con pancetta, imburrata o oliata. E poi li "fremolo".

Per friggere è necessario friggere e cuocere a vapore contemporaneamente, con il coperchio e l'umidità nella padella. Ciò crea calore e pressione, che cuociono il cibo più rapidamente e ovunque, anziché dal basso. Quindi non bruci il fondo mentre provi a cuocere la parte superiore. I coperchi pesanti sono i migliori per la frittura, poiché creano la massima pressione intrappolando il vapore. Il vetro è bello perché puoi monitorare i livelli di umidità senza lasciare fuoriuscire il vapore.

Ma sono solo io. Alla fine della giornata, o più probabilmente all’inizio, prepariamo uova strapazzate con patatine di mais. Che sia in padella o fritto, non è poi così complicato. I dettagli sono negoziabili.

In questo comfort food per la colazione in padella, uova e tortilla chips si uniscono per una gustosa casseruola. Ti spiegherò come preparare sia le migas croccanti che le migas morbide. Qualunque cosa tu preferisca, non guarderai mai un sacchetto di patatine quasi vuoto nello stesso modo.

1 porzione

Sbattere le uova in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungete il latte, una presa di sale e pepe e sbattete ancora. Per le migas morbide, aggiungi subito le patatine all'uovo sbattuto e mescola per assicurarti che tutte le patatine siano ricoperte.

Se usi la pancetta, taglia una fetta trasversalmente in piccoli rettangoli di ½ pollice per la larghezza della pancetta.

Scaldare l'olio o la pancetta a fuoco medio in una padella dal fondo spesso con un coperchio aderente, preferibilmente un coperchio di vetro pesante senza foro di sfiato sulla parte superiore come hanno alcuni coperchi. Aggiungere la pancetta. Lascia che inizi a cucinare. Quando sarà quasi pronto, aggiungere il prezzemolo e l'aglio. Mescolare spesso per evitare che si bruci. Per migas croccanti, aggiungi ora le patatine all'olio e cuoci altri cinque minuti a fuoco medio, mescolando per evitare che brucino.

Aggiungi le uova, insieme a eventuali patatine che potrebbero essere in ammollo, nella padella calda, inclinando la padella per distribuirle uniformemente. Cospargere il formaggio sopra.