'Vibrazioni precise di parmigiano': come cucinare con il lievito alimentare

Ricchi di nutrienti e ricchi di umami, i fiocchi di lievito alimentare sono da anni un sostituto vegano del formaggio. Adesso Nooch sta diventando mainstream

Nuovo nel lievito alimentare? Potresti essere perdonato per avergli dato la spalla fredda. Per cominciare, è traballante e, ammettiamolo, sembra noioso. Anche quel colore giallo-marrone non aiuta. Ma c'è di più in questo antico alimento vegano di quanto sembri.

L'autrice e sviluppatrice di ricette Harriet Birrell non ha bisogno di essere convinta del fascino del lievito alimentare. Ne è una fan da quando lo ha scoperto nel suo negozio di alimenti naturali nel 2012. Il lievito alimentare (affettuosamente noto come nooch) è diventato un must della dispensa, presente regolarmente nelle sue ricette a base vegetale. I libri di Birrell Whole e Natural Harry hanno introdotto gli spartiti a questo laborioso esaltatore di sapori.

Chiaramente, anche altri stanno iniziando a sedersi e a prenderne atto. A luglio, il Cambridge Dictionary ha ritenuto opportuno aggiungere la parola nooch ai suoi elenchi; Il servizio di notizie finanziarie statunitense Bloomberg ha pubblicato un comunicato in cui afferma che il valore globale del mercato del lievito nutrizionale sarà più che raddoppiato raggiungendo i 999,5 milioni di dollari entro il 2032; e su Etsy puoi acquistare barattoli di ceramica fatti a mano appositamente per conservare Nooch.

Jack Stuart, chef-proprietario del neo-bistrot Blume a Boonah nel Queensland, ha incontrato per la prima volta il lievito alimentare presso l'acclamato ristorante Fleet di Brunswick Heads, che utilizzava scaglie tostate in un condimento per uno slaw di cavolo e cavolo riccio.

"È ancora un ingrediente che molte persone non conoscono - alcuni lo vedono come un cibo salutare sotterraneo - ma molti chef lo usano", dice Stuart.

I fiocchi di lievito nutrizionale sono presenti nel menu attuale di Blume adornando un hash di patate sebago, un piatto che Stuart descrive come puro cibo di conforto.

"Il lievito alimentare per me ha un sapore quasi simile all'umami del parmigiano. È molto saporito e rende un piatto molto ricco e gustoso."

Ma cos’è esattamente e come viene creato? Il lievito alimentare viene coltivato specificatamente come prodotto alimentare. È una forma di lievito lavorata, essiccata e inattiva solitamente derivata dal Saccharomyces cerevisiae, un lievito tradizionalmente utilizzato nella produzione della birra. Coltivato con glucosio, a volte melassa o zucchero di canna, è disidratato e pastorizzato. A differenza del lievito di birra, non può essere utilizzato come agente lievitante ed è diverso anche dall'integratore alimentare, il lievito di birra essiccato, che ha un sapore amaro.

L'approccio di Birrell a Nooch è qualcosa in continua evoluzione. In primo luogo, lo considerava un sostituto del parmigiano già pronto per piatti come il suo forno con zucchine e pomodoro. Ora è più avventurosa e mette le scaglie salate al lavoro in qualsiasi cosa, dal parmigiano a base vegetale al "formaggio" cremoso senza latte.

Usa persino nooch per conferire equilibrio umami ai dolci, come nei pancake e nella glassa che spalma su una torta di carote a base vegetale. È diventato qualcosa che ora usa quasi ogni giorno.

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Nicole Dynan, una dietista praticante accreditata, è arrivata a Nooch solo di recente. Una donna flessibile per gran parte della sua vita, Dynan aveva sentito parlare per anni di questo ingrediente incompreso dai clienti vegani. Ma ha avuto il tempo di provarlo solo nel 2020, quando lo ha visto in un negozio di alimenti sfusi.

"Sono rimasto piacevolmente sorpreso. Non pensavo che sarebbe stato così bello", dice Dynan. "Sono un grande amante del parmigiano e mi ha trasmesso decisamente le vibrazioni del parmigiano. Ha un sapore piuttosto ricco."

Ora cosparge i fiocchi di nooch come sostituto del formaggio sulla bolognese di lenticchie, lo usa sulle insalate e come esaltatore di sapore nelle zuppe e nel purè di patate.

E nonostante ciò che potresti leggere in alcuni angoli di Internet del benessere, Dynan afferma che il lievito alimentare è inattivo, quindi non può aumentare la crescita eccessiva del lievito. Lei avverte, tuttavia, che ci sono alcune prove che suggeriscono che le persone con malattia di Crohn dovrebbero evitare il lievito di birra, di birra e alimentare, poiché a volte innescano risposte immunitarie anormali nell'intestino di individui sensibili.