Ricetta dello stufato di ostriche marroni di Lowcountry

Le carrube fermentate e la polvere di aragoste richiamano le radici dell'Africa occidentale della cucina Gullah Geechee in questa ricetta sostanziosa e confortante dello chef Amethyst Ganaway.

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Di Ametista Ganaway

Pubblicato il 12 maggio 2023

Di Ametista Ganaway

Pubblicato il 12 maggio 2023

"Lo stufato significa qualcosa di speciale nel Lowcountry", afferma Amethyst Ganaway, chef di Charleston, nella Carolina del Sud. "Questi piatti di pesce soffocato compaiono in molti dei vecchi libri di cucina rilegati a spirale delle mogli dei pescatori, ma ho aggiunto dawadawa e polvere di aragoste a questa ricetta, per ricollegarla alla cultura dell'Africa occidentale, dove le comunità costiere usano il pesce affumicato per creare l'umami. " I Dawadawa, o iru, sono carrube fermentate, un condimento popolare nelle zuppe e negli stufati in stile nigeriano; molte tecniche e ingredienti dell'Africa occidentale sono aspetti essenziali della cucina Gullah Geechee. Gli stufati della Carolina Lowcountry utilizzano spesso pancetta o maiale affumicato per insaporire, ma Ganaway voleva accentuare le ostriche locali appena sgusciate nella sua versione senza carne; ha anche aggiunto condimenti ricchi tra cui polvere di pomodoro essiccato al sole, polvere di alloro e polvere di chipotle affumicato. Questa ricetta di stufato di ostriche marroni di Lowcountry è stata il momento clou durante una cena cucinata da Ganaway al Charleston Wine + Food Festival per onorare le matriarche culinarie di Gullah Geechee come Emily Meggett e Sallie Ann Robinson.

Cerca la polvere di aragoste o la polvere di gamberetti essiccati presso un droghiere caraibico o africano oppure online. Online è possibile trovare anche polvere di foglie di alloro caraibica, dawadawa e polvere di pomodori essiccati al sole. Quando sgusci le ostriche, conserva il liquore (il succo che viene rilasciato dall'interno dei gusci) per incorporare il sapore salato allo stufato. Condire lo stufato di ostriche marroni con più sale secondo necessità prima di servire.

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