Per apprezzare appieno il potenziale delle vongole in scatola, abbinatele a una salsa salata e di colore rosso brillante

L'immagine che evoco della pasta con le vongole ha una sorta di purezza aspirazionale. Un groviglio di pasta trafilata al bronzo e vongole con il guscio appena aperte, condite con una salsa lucida di vino, olio, aglio e il liquore salato delle vongole. Il prezzemolo verde e le scaglie di peperoncino rosso conferiscono occasionali shock di colore a questa composizione altrimenti tenue e succulenta. La sua didascalia non detta recita: "Non c'è nessun posto dove nascondersi qui!"

Credo nel pagare un piccolo extra per un'ottima pasta, che fornisce una propria spina dorsale di sapore, proprio come preferirei cucinare con il vino che mi piace bere. Ma poiché vivo in un luogo senza sbocco sul mare, non riesco a procurarmi le vongole più fresche raccolte in natura, che sono la stella indiscutibile di questo piatto. Così, molto tempo fa, ho deciso di trovare il modo di rendere questo piatto delizioso con le vongole in scatola, che sono gustose di per sé e abbastanza economiche.

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È così che ho iniziato ad apprezzare anche la versione con salsa rossa della pasta alle vongole, il cui sapore di marmellata beneficia del colpo salato del succo di vongole e dell'odore salino di una o due acciughe sott'olio. Sì, dovete assolutamente aggiungere le acciughe alla pasta rossa con le vongole.

Probabilmente perdonerei una pazzia in fantasiose vongole in scatola per la versione bianca (Island Creek a Duxbury, Massachusetts, ha recentemente pubblicato una bellissima collezione di pesce in scatola in collaborazione con Mariscadora che include vongole pulite e salate in salamoia). Ma sbaglieresti a usare quelle bellezze nella versione rossa, poiché i pomodori ridotti ne sovrasteranno la sfumatura oceanica.

Oltre ai pomodori e alle acciughe, ho cambiato poco altro in questa semplice ricetta, con la sua base aromatica di aglio e scalogno cotti in olio d'oliva (e burro, se volete). Non penso particolarmente che questa salsa richieda vino, ma se hai il Pinot Grigio aperto, aggiungi sicuramente una spruzzata o due (appena prima di aggiungere il succo di vongole nel metodo seguente).

Molti dibatteranno aspramente se sia il caso o meno di cospargere un po' di parmigiano o pecorino sui primi piatti a base di crostacei. Io, per esempio, dico che se ami il formaggio con il pesce, aggiungilo. Io preferisco terminare questo piatto con una pioggia di pangrattato fresco fritto con aglio in olio d'oliva e poi condito con prezzemolo e scorza di limone. Aggiunge un po' di croccantezza ed è un ottimo modo per consumare quei fastidiosi mozziconi di pane. D'altra parte, le persone potrebbero probabilmente trovare molto su questa ricetta per discutere accanitamente. Nel frattempo io sarò qui, a trangugiare pasta rossa con vongole in scatola e niente da nascondere.

ingredienti

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, più una quantità se necessario 5 spicchi d'aglio grassi, schiacciati e divisi 2 o 3 fette di pane, frullate per 45 secondi nel robot da cucina Un pizzico di sale, più una quantità se necessario Scorza di ½ limone 1 libbra di linguine, spaghetti o fusilli 1 cucchiaio di burro Da 1 a 2 acciughe¼ cucchiaini di fiocchi di peperoncino 1 scalogno tritato 2 barattoli da 6 once di vongole, scolate e messe da parte il liquido (Snow's, Bar Harbor - qualunque cosa abbia il tuo negozio di alimentari) 2 tazze di pomodori passati o tritati (a me piace Pomi) ½ tazza di prezzemolo fresco, tritato e divisoSucco di limone spremuto fresco, quanto basta, per condire e rifinire

Indicazioni

In una padella capiente a fuoco medio-alto, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato. Versate il pangrattato, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando il pangrattato sarà dorato. Abbiate cura di girare spesso lo spicchio d'aglio, per non farlo bruciare. Togliere dal fuoco e raschiare il pangrattato in una ciotola, conservando l'aglio cotto. Aggiungi la scorza di limone al pangrattato, mescolando per unire. Pulisci la padella con un tovagliolo di carta.

Tritare lo spicchio d'aglio cotto messo da parte e i restanti quattro spicchi crudi e mettere da parte. Scaldare la padella a fuoco medio con altri 2 cucchiai di olio d'oliva e il burro. Aggiungete l'acciuga, spezzettandola con un cucchiaio di legno man mano che si scioglie. Aggiungere i fiocchi di peperoncino, lo scalogno e l'aglio tritato. Cuocere per circa 3 minuti, finché gli aromi iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungi il liquido delle vongole e alza il fuoco a un livello medio-alto. Aggiungete i pomodorini, metà del prezzemolo e un bel pizzico di sale. Portare a ebollizione la salsa, quindi abbassare la fiamma a una temperatura media e cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti, finché la salsa non si sarà addensata e ridotta leggermente. Aggiungete le vongole, fate cuocere per un altro minuto e assaggiate. Aggiustare il condimento secondo necessità con sale, scaglie di peperoncino e succo di limone.