Cos'è Bhuna: la tecnica di caramellizzazione dell'Asia meridionale
Di Anikah Shaokat
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Potresti aver notato piatti chiamati pollo bhuna o agnello bhuna mentre sfogli il menu di un ristorante dell'Asia meridionale. A differenza del pollo makhani (pollo al burro) o del vindaloo (che generalmente prevede l'uso di aceto), i nomi di questi piatti non si riferiscono agli ingredienti coinvolti ma piuttosto a una tecnica speciale utilizzata per prepararli. Il Bhuna è un processo di cottura comune in Pakistan, Bangladesh, nonché nelle regioni indiane del Punjab, dell'Uttar Pradesh e del Bihar, ed è caratterizzato da una salsa densa e saporita formata attraverso un ciclo costante di caramellizzazione e smaltatura.
Termine sia hindi che bengalese, bhuna si traduce vagamente con arrostire o friggere. Il processo inizia "friggendo la base di masala di cipolla, zenzero e aglio in un po' di grasso, mescolando costantemente, finché l'umidità non evapora completamente", spiega Sanhita Dasgupta Sensarma, che gestisce Gusto by Sanhita, un pop-up con sede a Bangalore. Questo processo fa sì che il grasso si separi dai solidi e galleggi in superficie. In questa fase vengono aggiunte spezie e aromi macinati e cotti accuratamente per rilasciare i loro sapori nel grasso. La chiave è aggiungere meno umidità possibile, soprattutto nelle fasi iniziali del processo, il che aiuta a intensificare i sapori del masala che costituisce la base del piatto.
"La tecnica qui è quella di friggere senza bruciare", dice Dasgupta Sensarma, e il mescolamento costante aiuta il masala a friggere in modo uniforme, concentrandone sia il sapore che il colore. Tradizionalmente, l'olio di senape e il burro chiarificato sono i grassi preferiti per la cottura del bhuna perché i loro elevati punti di fumo riducono ogni possibilità di combustione. Spezie come curcuma, coriandolo e cumino daranno al masala fritto un aspetto giallo scuro, mentre l'aggiunta di polvere di peperoncino rosso lo trasformerà in un bel colore arancione bruciato. Una volta che la base del masala si è scurita, le proteine scottate vengono aggiunte nella padella con un po' d'acqua per sfumare, se necessario, e il processo di caramellizzazione ricomincia da capo. L'agitazione e la raschiatura riprendono, questa volta per far uscire i succhi dalle proteine per un altro giro di glassatura.
Mescolare e raschiare con una quantità minima di liquido conferisce a questo haleem di agnello un sacco di sapore.
Quante volte viene ripetuto questo processo di aggiunta e cottura di piccole quantità di umidità? Beh, dipende davvero da cosa stai cucinando. Le carni più dure richiedono un po’ più di olio di gomito. Nell'haleem di agnello, ad esempio, si esegue più volte il processo per estrarre il collagene e i succhi cruciali che ammorbidiscono i cereali e i legumi in una consistenza ricca e vellutata. Il pesce e i frutti di mare, che tendono ad essere più delicati, vengono spesso scottati in padella fino quasi a cottura, quindi rifiniti con una densa salsa bhuna.
Il pollo nuziale del Bangladesh, un piatto ricco di storia e sapore, ottiene le sue caratteristiche note calde e il colore brillante attraverso il processo di cottura del bhuna. Il masala viene reso di un colore rosso-arancio brillante con l'aiuto della polvere di peperoncino rosso del Kashmir prima che il pollo venga aggiunto nella padella. A differenza dell'agnello, richiede solo pochi cicli attraverso il processo bhuna finché la carne diventa tenera, immersa in un sugo delizioso e aromatico.
Un piatto secco chiamato kala bhuna, fatto con agnello, capra o manzo, della mia città natale, Chittagong, viene cucinato in questo modo dall'inizio alla fine con pause minime dovute al mescolamento e alla raschiatura. "Kala", che significa "nero", si riferisce al caratteristico colore marrone scuro, quasi nero, che il piatto ottiene dalla ripetuta caramellizzazione, sfumato solo con l'umidità rilasciata dalla carne. Continui a rosolare, raschiare e cuocere le proteine finché non sono completamente asciutte ma si disintegrano al tatto e i sapori sono intensamente carnosi e ricchi dell'essenza di chiodi di garofano, noce moscata, cumino e macis.
Anche gli asiatici del sud usano questo metodo per preparare piatti che vanno oltre il loro canone culinario. A casa mia, gli spaghetti alla bolognese prendevano la forma degli spaghetti keema in cui l'agnello o il pollo macinato venivano cotti con bhuna mentre la salsa di pomodoro veniva aggiunta sporadicamente per sfumare la padella. Il costante mescolamento ha reso la salsa più liscia rispetto alla tradizionale bolognese italiana con ogni granello di carne imbevuto di cumino, coriandolo e peperoncino in polvere. Per quanto sacrilego possa essere, cucino anche la classica bolognese in questo modo. Rende il sugo più potente e setoso (in un tempo molto più breve!) in modo da ricoprire perfettamente ogni filo di pasta, proprio come piace a me.