Chef Mario Carbone makes his Orecchiette Vito recipe

Nativo di New York, lo chef Mario Carbone è cresciuto nel Queens circondato dalla cucina italiana e da tutto ciò che ha da offrire. Fin dalla giovane età, ha trascorso il suo tempo libero lavorando nei ristoranti locali, suscitando il suo interesse iniziale per l'artigianato culinario.

All'interno del Major Food Group, il gruppo di ristoranti con sede a New York di cui è partner, è noto per "Carbone", il suo omonimo concetto che è arrivato a ridefinire la cucina italiana della metà del secolo. Si unisce a "GMA3" per condividere la sua ricetta delle Orecchiette Vito, un piatto caratteristico del menu di Carbone.

Porzione: 4 porzioni

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Attrezzatura necessaria: cestello per la cottura a vapore, robot da cucina, padella, pentola, strofinaccio pulito o garza

Opzione Scambio: Le Orecchiette Secche DeCecco possono funzionare altrettanto bene, seguendo le istruzioni di cottura

Ingredienti per la ricetta principale:

½ pound Fresh Orecchiette Pasta

¾ libbra di salsiccia italiana, spezzata in pezzi da ½ pollice

6 spicchi d'aglio, sbucciati, affettati

¼ tazza di scalogno, affettato

¾ cucchiaino di scaglie di peperoncino rosso essiccato

1 bicchiere di vino bianco

½ tazza di foglie di broccoli lavate, asciugate e tritate

¼ tazza di olio d'oliva

¾ tazza di Parmigiano Reggiano Grattugiato, 24 mesi

Ingredienti per il pesto di cime di rapa:

2 litri d'acqua

½ tazza di sale kosher di cristallo di diamante

Mezzo chilo di broccoli rabe sbucciati

1 spicchio d'aglio intero, sbucciato

½ tazza di Parmigiano Reggiano Grattugiato, 24 mesi¼ tazza di Olio d'Oliva

Indicazioni per la ricetta principale:

1. In una pentola con acqua bollente salata, calate e cuocete la pasta per circa 4-9 minuti, o comunque al dente.

2. Nel frattempo, irrorare l'olio d'oliva in una padella e scaldare a fuoco medio-alto. Una volta ben calda, fate rosolare delicatamente la salsiccia nella padella, mescolando di tanto in tanto per spezzettarla.

3. Una volta che la salsiccia è circa a metà cottura, aggiungere l'aglio, lo scalogno e le scaglie di peperoncino, cuocendo per 30 secondi.

4. Sfumare la padella con il vino bianco. Ridurre il vino della metà.

5. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere circa 50 ml di acqua salata per la pasta.

6. Aggiungi il pesto di broccoli rabe e le foglie di broccoli, riportando il panback sul fuoco.

7. Aggiungere la pasta cotta e scolata. Mentre mescoli tutti gli ingredienti nella padella, assicurati che il pesto non annerisca. Questo processo dovrebbe richiedere solo 30 secondi. La salsa dovrebbe essere morbida ma appena sufficiente a ricoprire la pasta. Le foglie dei broccoli dovrebbero essere cotte, ma avere ancora una certa integrità.

8. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere l'olio d'oliva e il parmigiano grattugiato.

9. Se necessario, aggiungere altra acqua di pasta quanto basta per diluire il sugo della pasta se diventa troppo denso. Non mettere la padella sul fuoco una volta aggiunto il formaggio.

Indicazioni per il pesto di broccoli rape

1. Preparare un bagno di ghiaccio salato: in una grande ciotola o contenitore, mescolare per sciogliere ½ tazza di sale kosher in 2 litri di acqua fredda. Una volta sciolto il sale, aggiungere il ghiaccio. Accantonare.

2. Metti le cime di rapa sbucciate in un cestello per la cottura a vapore, all'interno di una pentola con acqua bollente. Coprire e cuocere a vapore i broccoli per 5 minuti o fino a cottura completa. Le foglie dovrebbero essere appassite e gli steli teneri.

3. Una volta cotti, mettere i broccoli al vapore nel bagno di ghiaccio salato, assicurandosi che l'acqua li copra completamente. I broccoli dovrebbero essere immersi nel bagno di ghiaccio fino a quando non saranno freddi. Questo non dovrebbe rimanere lì per più di qualche minuto. Una volta raffreddati, filtrare e togliere i broccoli dal bagno di ghiaccio.

4. Utilizzando un canovaccio pulito o una garza, spremere quanta più acqua possibile dai broccoli. Una volta eliminata l'umidità, tritare grossolanamente i broccoli.

5. Usando un robot da cucina, frulla lentamente i broccoli cotti, l'aglio e il parmigiano. Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, aggiungere lentamente l'olio d'oliva per emulsionare. La consistenza desiderata è leggermente ruvida ma completamente emulsionata e vibrante.

6. Condire con sale kosher a piacere.

7. Questo può essere fatto in anticipo. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.