Come il Cile è diventato caldo

Questioni alimentari

Perché il consumo di peperoncino – dopo secoli di coltivazione e migrazione globale – è arrivato a conferire status e raffinatezza?

Una natura morta con, da sinistra, peperoncini habanero e poblano arancioni, decorati con grani di pepe del Sichuan e cioccolato fondente.Credito...Fotografia di Patricia Heal. Stile dell'elica di Leilin Lopez-Toledo

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Di Ligaya Mishan

Fotografie di Patricia Heal

Stile di Leilin Lopez-Toledo

NEL 2007, una nuvola misteriosa, più profumo che fumo, sbocciò in un piccolo angolo dello squallido e sciccoso quartiere di Soho a Londra. La gente ha iniziato a tossire e a piangere. Sono stati chiamati i vigili del fuoco, gli edifici evacuati, le strade bloccate. Per tre ore, i vigili del fuoco, dotati di serbatoi di aria compressa e valvole a domanda per proteggerli dai gas nocivi, hanno perlustrato il quartiere alla ricerca della fonte del potenziale attacco bioterroristico. Alla fine, hanno fatto irruzione in un ristorante tailandese e ne sono usciti con una pentola da nove libbre di peperoncini carbonizzati. Lo chef era stato interrotto mentre preparava il nam prik pao, una pasta di peperoncino dolce e marmellata che può essere utilizzata come condimento o salsa, o spalmata direttamente sul pane tostato.

I peperoncini sono frutti, portati da piante del genere Capsicum e della famiglia delle Solanaceae, popolarmente conosciute come solanacee e spesso demonizzate per i loro presunti effetti infiammatori sul corpo umano. Esistono migliaia di varietà di peperoncini: sono affumicati, muschiati, erbosi, legnosi, scuri e minacciosi, aspri e luminosi, con note di ampio respiro come cioccolato, liquirizia, tabacco, uva passa, limone, ciliegia e mora. Ma tali sfumature di sapore a volte si perdono in culture che non hanno una storia di cucina con i peperoncini e li vedono principalmente come strumenti di tortura - veicoli di calore feroce, punitivo e persino sconvolgente. (Non tutti i peperoncini sono così piccanti, né tutti registrano tale calore allo stesso modo; all'interno del canone culinario tailandese, il nam prik pao, tipicamente preparato con peperoncini speronati, è considerato forte nel sapore ma delicato.)

Gli archeologi hanno trovato prove che i peperoncini venivano raccolti allo stato selvatico per cucinare circa 9.000 anni fa in quello che oggi è il Messico e nel 4100 a.C. erano stati addomesticati per l'uso regolare nei pasti. Eppure questi peperoni, originari dell’emisfero occidentale e successivamente adottati in Asia e Africa, sono stati a lungo trattati come outsider in Nord America e in gran parte dell’Europa, quello che chiamiamo mondo occidentale. Anche se arrivarono in Europa e furono coltivati ​​lì a partire dalla fine del XV secolo, se ne trovano poche tracce nei libri di cucina prima del XVIII e XIX secolo, quando le élite li ammettevano nelle loro cucine, come racconta l'antropologa francese Esther Katz.

Del resto, è solo negli ultimi anni che gli americani hanno cominciato a cambiare idea. Secondo uno studio pubblicato su Agronomy lo scorso anno, negli Stati Uniti il ​​consumo pro capite è più che raddoppiato dal 1980 al 2020, e coloro che introducono regolarmente i peperoncini nella loro dieta hanno maggiori probabilità di non essere bianchi (un segno del cambiamento demografico del paese). e di età inferiore ai 65 anni, e/o identificarsi come "esploratori del cibo": coloro che si vantano del proprio interesse e della propria conoscenza di ingredienti "di prima qualità" o "unici, gourmet, nuovi o esotici".

Questo ritratto dell'archetipo dell'archetipo americano mangiatore di peperoncino potrebbe suggerire che i peperoni, sebbene forse ambiti dai sofisticati o come oggetti di culto, non sono ancora pienamente entrati nel mainstream. Ma nel primo anno della pandemia, le vendite di salsa piccante negli Stati Uniti sono aumentate del 24,6%, come rilevato dai dati Nielsen. Con i ristoranti chiusi in gran parte del Paese, molti americani avevano solo la propria cucina a cui ricorrere. Avevano bisogno di "una scorciatoia per aromatizzare", dice Jing Gao, 35 anni, di Fly by Jing, un'azienda americana il cui prodotto principale è il peperoncino Sichuan croccante, un condimento piccante e croccante di peperoncini essiccati e grani di pepe del Sichuan (bacche di un arbusto dello Zanthoxylum genere) – e le sue dimensioni sono decuplicate nel 2020.