Fiocchi di peperoncino: cosa sono e come prepararli

Di Matthew Trueherz

Se sale e pepe sono i due membri più attivi dell'armadietto delle spezie, i fiocchi di peperoncino tritato sono sicuramente il terzo. E come il sale e il pepe, è facile darli per scontati, presumere che siano un condimento immutabile e perennemente stabile che rende un po' più piccante qualunque cosa tu stia mangiando.

I fiocchi di peperoncino, ovvero il peperoncino tritato, e in alcuni ambienti, i fiocchi di peperoncino (quelli con i semi caratteristici rimasti nella miscela) sono tutti, apparentemente, la stessa cosa. È abbastanza facile prenderli per valore nominale, come un ingrediente che insaporisce genericamente pizza, pasta o verdure saltate.

Ma queste macchie onnipresenti offrono un’opportunità per molto di più. Oltre ad aggiungere un tocco in più ai tuoi piatti preferiti, sia in padella che nel piatto, i peperoncini possono apportare note fruttate profondamente sfumate e una gamma di diversi caratteri di piccante, in base al tipo che stai utilizzando. Ci sono peperoncini più delicati e dolci che puoi cospargere generosamente sull'hummus e nel condimento per l'insalata o in una pentola di lenticchie stufate. E ci sono peperoncini focosi che possono aggiungere un tocco deciso a laab, curry e qualsiasi cosa alla diavola.

La maggior parte delle marche di scaglie di peperoncino tritato che puoi acquistare in negozio sono costituite da una miscela di peperoncini diversi. Jalapeño essiccato, campana, Fresno, Anaheim, pepe di Cayenna, serrano e altre varietà di peperoni possono essere trovati in una miscela standard. McCormick afferma che i suoi fiocchi di peperoncino iniziano con il pepe di Caienna, che viene miscelato con altre cultivar per regolare il calore.

Come il disco di aglio in polvere impastato nel retro della tua dispensa, mangiare vecchi fiocchi di peperoncino probabilmente non ti farà star male. Ma possono assorbire gli aromi dai mobili della cucina e seccarsi oltre lo stato desiderato, perdendo sapore e calore. Quando mescolati in un piatto, rintracciare un sapore sgradevole nelle scaglie di peperoncino può essere difficile, ma un colore rosso brillante e un aroma forte sono buoni indicatori che i tuoi fiocchi sono ancora potenti. Se non ricordi quando li hai acquistati, è probabile che sia ora di sostituire i fiocchi di peperoncino.

Il termine scaglie di peperoncino viene spesso scambiato in modo colloquiale con i fiocchi di peperoncino standard per pizza. Tuttavia, i fiocchi di peperoncino sono solitamente costituiti da un'unica varietà di pepe, come i fiocchi di peperoncino Silk di Burlap & Barrel (sostituto del peperoncino di Aleppo al pomodoro) o i fiocchi di peperoncino Urfa affumicati e simili all'uvetta di Spicewalla. (La Diaspora Co. offre anche quattro diverse varietà.) Anche i fiocchi di Cile sono solitamente realizzati solo con la polpa di pepe disidratata, lasciando dietro di sé il midollo e i semi spesso amari ed extra piccanti.

Jacob Harth, che ha recentemente lasciato il lavoro come chef di cucina al Place Des Fêtes di Brooklyn per avviare un nuovo progetto a Città del Messico, non è mai stato un grande esperto di cucina con peperoncino tritato. Invece, il suo preferito è l'espelette cilena in stile basco. Il suo preferito è il Piment d'Ville coltivato in California di Boonville Barn Collective. Espelette è il Cile ideale per spolverare papas bravas e il suo tocco delicato e affumicato è un complemento perfetto per le uova fritte.

I gochugaru, i fiocchi di peperoncino coreano essiccati al sole più comunemente usati nel kimchi, sono un'altra ottima opzione: sono caldi, ma non troppo piccanti e, oltre a conferire al sundubu-jjigae la sua tipica tonalità di camion dei pompieri, costituiscono un irresistibile condimento per i popcorn se abbinati. con parmigiano grattugiato fresco.

Il pepe di Aleppo è un altro dei miei preferiti. Ha una leggera nota terrosa che viene spesso paragonata al cumino con note di agrumi brillanti e un livello medio di spezie, perfetto per aggiungere un po' di calore al baba ghanoush o per marinare carne e pesce destinati alla griglia.

I fiocchi di peperoncino fatti in casa rendono l'ottimo peperoncino fatto in casa croccante.

Potresti già avere dei peperoni secchi interi in giro, ad esempio, da un cesto regalo, un vaso di peperoncino o una novità dal mercato degli agricoltori... o forse un ambizioso amico giardiniere te ne ha regalato alcuni e non sai cosa regalare fare con loro.

Macinare i tuoi peperoncini significa anche che puoi personalizzare il tuo condimento in base al piatto che stai cucinando, come un'amatriciana con il tuo calcio su misura, sottaceti arricchiti con la tua miscela calda e fruttata, o peperoncino croccante fatto con, se sei fortunati, i frutti del giardino di quell'amico ambizioso. E, quando ne fai uno tuo, nessuno ha esattamente i fiocchi che hai tu!