Come cucinare e conservare lo zenzero fresco e lo zenzero macinato

Fresca o macinata, in salamoia o conservata, questa spezia antinfiammatoria aggiunge calore pungente a un vasto mondo di piatti salati, dolciumi e prodotti da forno.

Randi è uno scrittore freelance per MarthaStewart.com.

Speziato, terroso e pungente, con una persistente sensazione di calore, lo zenzero esercita la sua magia saporita da secoli. Fresco o macinato, da solo o miscelato con spezie, questo superalimento trasforma innumerevoli piatti dall'ordinario al sublime.

Mentre alcuni cuochi incasellano lo zenzero come spezia invernale da utilizzare per prodotti da forno come il pan di zenzero, si stanno perdendo un mondo di possibilità. "Lo zenzero è incredibilmente versatile. Copre il divario dolce-salato", afferma Ethan Frisch, co-fondatore di Burlap & Barrel, una società di pubblica utilità che acquista spezie monorigine direttamente da cooperative di agricoltori e piccole aziende agricole. Ecco cosa devi sapere su come acquistare, conservare e ottenere il massimo da questa incredibile varietà.

Ritenuto originario del sud-est asiatico, lo zenzero è un rizoma, uno stelo vegetale che cresce orizzontalmente, diffondendo le sue radici sottoterra; ha foglie lucenti, germogli alti e grappoli di fiori di zenzero visibili. Esistono circa 1.300 specie di piante di zenzero in fiore (il suo nome botanico è Zingiberaceae) e diversi tipi di zenzero commestibile, tra cui lo Zingiber officinale, lo zenzero che si trova comunemente al supermercato.

Lungo e nodoso, con una buccia marrone cartacea e un aspetto simile a una radice, lo zenzero fresco può essere spezzato e venduto a pezzi. Cerca pezzi carnosi con una consistenza solida. Evita quelli rimpiccioliti o fibrosi.

Se ti stai chiedendo se usare un pelapatate sia il modo migliore per togliere la buccia a un pezzo di zenzero fresco o se sia migliore il trucco dell'uso di un cucchiaio, abbiamo una novità. Puoi saltare del tutto quel fastidioso passaggio. "Non devi mai sbucciare la buccia dello zenzero, ma assicurati che sia biologico. È la parte che tocca il terreno", afferma Frisch. Aggiunge che la buccia aggiunge anche piccantezza allo zenzero macinato.

Per tagliare a julienne lo zenzero fresco, affettarlo sottilmente contro la venatura, distribuirlo in fila come un mazzo di carte e affettarlo nel senso della lunghezza per creare lunghi filamenti. Per tritare, girare le strisce tagliate a julienne di 45 gradi e tritare.

Diversi tipi di zenzero sono destinati a usi diversi. "Ci sono zenzero che vengono coltivati ​​per essere consumati freschi, e poi ci sono quelli che sono migliori sotto forma di polvere", afferma Sana Javeri Kadri, CEO e fondatrice dell'azienda di spezie monorigine Diaspora Co. Lo zenzero è meglio consumato fresco ha un alto contenuto di acqua, dice, mentre lo zenzero coltivato per essere ridotto in polvere ha una maggiore profondità.

Diaspora Co vende Makhir macinato, una varietà piccola e fibrosa di zenzero storicamente utilizzata per le sue proprietà medicinali, principalmente a Meghalaya, nell'India nordorientale. Kadri rimase sbalordita quando ne sentì per la prima volta l'odore. "Non semplicemente perché era speziato e con uno zenzero molto zenzero, ma perché aveva queste deliziose note floreali e di citronella e molta profondità di sapore", afferma.

Lo zenzero di bufalo macinato di Burlap & Barrel, una varietà speziata cimelio del Vietnam settentrionale, ha un aroma fruttato e floreale e un calore intenso. "Ha un aspetto nodoso, che ricorda il bufalo. Lo zenzero sembra attrarre metafore animali", scherza Frisch, indicando un'altra varietà, lo zenzero elefante, proveniente dall'Indonesia.

La conservazione dello zenzero fresco dipende dalle preferenze personali. Frisch mette le noci di zenzero nella frutta fresca del suo frigorifero. "Non ne sono prezioso. Se sembra avvizzito, è ora di comprarne di più", dice. Kadri lo conserva anche in frigorifero e lo affetta secondo necessità. Puoi anche preparare una pasta nel robot da cucina, quindi congelare porzioni monouso in una vaschetta per i cubetti di ghiaccio, dice.

Per quanto riguarda lo zenzero essiccato macinato? Puoi lasciarlo fuori per un facile accesso o conservarlo in un armadietto delle spezie buio e fresco. Quanto è potente e quanto dura dipende da quanto era fresca la spezia al momento dell'acquisto. Potrebbe volerci un anno o tre. Le spezie dei supermercati spesso rimangono nei magazzini e nei container per lunghi periodi, in condizioni non ottimali, spiega Frisch.