Ricetta perfetta per l'arrosto con cipolle sott'aceto

Di Chris Rogienski

La ricca ricetta dell'arrosto dello chef Chris Rogienski è l'ideale per le riunioni: è il tipo di cibo carnoso e confortante che nutre le anime, non solo lo stomaco. Serve questa versione al ristorante Supperland a Charlotte, nella Carolina del Nord, uno dei nostri 10 migliori nuovi ristoranti del 2022, e include alcuni trucchi intelligenti: in primo luogo, condisce la carne almeno 12 ore prima di scottarla in un forno olandese su il piano cottura. Successivamente, fa rosolare un po' di verdura negli sgocciolamenti di manzo prima di sfumare la pentola con vino rosso e brodo di manzo, e avvolge timo fresco e pepe in grani in una garza in modo che la bustina possa essere facilmente staccata quando il brasato è pronto. Dopo la cottura, Rogienski sfrutta al meglio i saporiti succhi arricchiti di pomodoro, carota e cipolla mescolandoli in un sugo setoso da versare sopra la carne tenera e a pezzi, che poi guarnisce con grovigli di cipolle sottaceto.

Rogienski utilizza la costosa carne di manzo Wagyu, ma va bene qualsiasi arrosto di manzo di buona qualità. Oppure, se preferisci, prova a sostituirlo con costate o cosce di pollo. Il contorno di cipolla conferisce una gradita luminosità all'arrosto che dura per ore, ma potresti volere qualcos'altro da servire insieme. Possiamo suggerirvi il nostro purè di patate preferito, le patate rosse arrosto alla senape o (se siete davvero ambiziosi) i migliori maccheroni al formaggio di BA?

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Cucchiaio scanalato

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4–6 porzioni

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Stagione3 libbre di arrosto di manzo disossato, tagliato in 6 pezzi (circa 8 once ciascuno), generosamente da tutte le parti con alcunisale kosher, PoiPepe nero appena macinato . Mettere in un contenitore ermetico, coprire e lasciare raffreddare per 12 ore.

Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente 30 minuti prima di arrostirla.

Preriscaldare il forno a 300°. Posto6 rametti di timoE10 grani di pepe nero sulla garza e raccogli gli angoli al centro; cravatta chiusa con spago da cucina. Metti da parte la bustina.

Calore 1 cucchiaio. olio vegetale in un grande forno olandese o in un'altra pentola pesante a fuoco medio-alto. Lavorando in 2 lotti, cuocere la carne fino a doratura, circa 4 minuti per lato. Usando le pinze, trasferisci la carne su un piatto.

Cucinare2 cipolle gialle medie, tagliate a pezzi da 2 pollici,2 carote medie, sbucciate, tagliate a pezzi da 2 pollici, E2 gambi di sedano, tagliati in pezzi da 2 pollici , nella stessa pentola, mescolando di tanto in tanto, fino a quando inizia a dorare, 7–9 minuti. Aggiungere uno da 28 once. può pomodori pelati interi,1 litro di brodo di manzo a basso contenuto di sodio, E1 bicchiere di vino rosso , raschiando i pezzetti dorati attaccati al fondo della pentola. Riporta la carne nella pentola e aggiungi la bustina riservata. Portare il liquido a ebollizione; coprire la pentola e trasferire al forno. Brasare la carne e le verdure finché diventano teneri, circa 2 ore e mezza.

Nel frattempo frullare1 tazza di aceto di mele, 1 cucchiaino. zucchero granulare, 1 cucchiaio. Diamond Crystal o 1¾ cucchiaino. Sale kosher di Morton e ½ tazza d'acqua in una piccola ciotola finché lo zucchero e il sale non si saranno sciolti. Aggiungere1 cipolla rossa media, affettata sottilmente(dovrebbe essere immerso) e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Usando una schiumarola, trasferisci la carne e le carote in un piatto grande. Rimuovere ed eliminare la bustina.

Trasferire il liquido e i solidi rimanenti nella pentola in un frullatore e aggiungere il resto 1 cucchiaio. Diamond Crystal o 1¾ cucchiaino. Sale kosher di Morton . Frullare fino a formare una salsa liscia. (Oppure usa un frullatore ad immersione e frulla direttamente nella pentola.)

Trasferisci la salsa nella pentola, quindi aggiungi la carne di manzo e le carote. Completare con cipolle sott'aceto sgocciolate e alcune