Perché gli chef dei superyacht cercano il cibo che producono in alto mare

Pensare con i propri piedi, lavorare in spazi piccoli e soddisfare un elenco crescente di intolleranze alimentari contribuiscono a rendere il lavoro di chef di superyacht uno dei lavori più difficili in mare. Ma la sfida più grande può essere l’approvvigionamento degli ingredienti, soprattutto in luoghi remoti e difficili da raggiungere.

Natalia Sánchez, chef a bordo di Viva La Vida, afferma che dover procurarsi prodotti di alta qualità ovunque si trovi nel mondo è la parte più impegnativa e interessante del suo lavoro. "La maggior parte delle volte siamo in un posto diverso ogni settimana, quindi adatto il mio menu in base al luogo e cerco di utilizzare quanti più prodotti locali possibile", ha detto a Robb Report.

Dai frutti di mare, alla frutta, alle verdure e alle erbe aromatiche, l'approvvigionamento di prodotti selvatici, stagionali e freschi è diventato così intrinseco alla nautica da diporto che la Superyacht Chef's Competition di quest'anno all'annuale MYBA Charter Show al Marina Port Vell di Barcellona ha adottato "Foraged Fare" come tema. Le regole imponevano un minimo di due ingredienti foraggiati per portata, con tutti i piatti cucinati e serviti sullo yacht. Tra i cinque giudici c'erano gli chef stellati Antonio Mellino di Quattro Pazzi, Romain Fornell di Caelis e Shaun Rankin di Grantley Hall.

Sánchez, cresciuta cercando cibo nella campagna spagnola con la sua famiglia, ha vinto il primo posto nella categoria di lunghezza dello yacht "29 metri e meno" (95 piedi). Per il suo antipasto, ha usato ricci di mare reali e anemoni disidratati che l'equipaggio si è tuffato in una barriera corallina locale. Ha seguito con halibut al papillote con asparagi di stagione e aneto selvatico per la portata principale e profiteroles ripieni di crema alla lavanda con schiuma di salvia per dessert. Il suo menu è stato elogiato dalla giuria per la sua elegante semplicità.

"Spesso, meno è meglio, e questo è ciò che ci è piaciuto del menu di Sánchez", afferma Mike Jennings, chef privato e giudice del concorso. "Se guardi i ristoranti con due o tre stelle Michelin oggi, servono un pezzo di pesce ben cucinato con accanto un contorno e poco altro. Si tratta di rispettare la qualità degli ingredienti."

La popolarità del foraggiamento è cresciuta a partire dal 2020, con chef professionisti e dilettanti entusiasti che si recano in campagna per raccogliere funghi, erbe e bacche per arricchire i loro piatti e aggirare le restrizioni di approvvigionamento verificatesi durante la pandemia. Sebbene l’approvvigionamento per la cambusa del superyacht sia in gran parte tornato alla regolarità pre-Covid, l’appetito per il foraggiamento è rimasto.

"Riconnettersi con il cibo che cresce intorno a noi è un'abilità davvero importante", afferma la raccoglitrice professionista Emma Gunn, che elenca l'olivello spinoso, l'aglio selvatico e la rosa canina tra i suoi cibi preferiti. "Ci rende consapevoli di ciò che è disponibile e quindi ci preoccupiamo maggiormente dell'ambiente."

L'autunno è la stagione migliore per la ricerca del cibo, anche se i commestibili selvatici più comuni durante tutto l'anno sono radici, noci, semi e, a seconda del luogo, frutti di mare e alghe. I raccoglitori più esperti tra i superyacht vanno a caccia di acetosa, che porta sentori di mela verde acida, e pepe dulse, una piccola alga rossa che racchiude un potente pugno di pesce, pepato e aglio.

La chef Mary San Pablo a bordo del superyacht Marala ha utilizzato portulaca di mare e uova di capesante nel suo antipasto per il suo menu vincitore del primo posto nella categoria yacht "51 metri e oltre" (167 piedi e oltre). "Il miglior piatto della competizione che ha raggiunto l'obiettivo è stato l'antipasto di gamberi carabinero di San Pablo", afferma Jennings. "Tutto ciò che riguardava quel piatto, la consistenza e l'equilibrio del sapore, era un vero fattore wow."

San Pablo ha seguito con quaglia, aglio orsino, funghi e rosmarino selvatico come portata principale, e un dessert di albicocca tostata, lavanda caramellata e crostata di zucchero al timo servita con rosa canina glassata, gelso e sciroppo di lavanda.

Un altro motivo per cui gli chef amano cercare cibo è che costringe all’improvvisazione. Quando Juan Carlos Gutièrrez, chef a bordo dell'Hemabejo, scoprì che avrebbe preso parte al concorso MYBA appena cinque giorni prima dell'evento, si rivolse all'abbondanza di funghi e pesci selvatici di Barcellona per trovare ispirazione. Ha anche portato sapori asiatici ispirati al suo soggiorno in Giappone e ha servito una salsa Ponzu Daikon a base di alghe con il suo antipasto di sashimi di tonno. Come dessert, ha abbinato il miele locale al nísperos, un frutto spagnolo di stagione, che gli è valso il primo posto nella categoria "da 30 a 50 metri" (da 90 a 164 piedi).