Banh Xeo: crepes vegane vietnamite alla curcuma

I capelli dello chef Thuy Pham sono di una splendida tonalità lavanda, ispirata a una torta senza glutine a base di ceci a base di ube (igname viola) e fragola, un nuovo dessert nel suo menu al Mama Đút a Portland, Oregon. "Tutto il mio cibo è ispirato dalle mie esperienze di vita", ha detto Pham.

La parrucchiera diventata chef serve cibo di strada vegano vietnamita dal 2020. L'ascesa di Pham è stata fulminea: è stata semifinalista per il James Beard Award for Emerging Chef nel 2022 e, nello stesso anno, Mama Đút è diventata la prima vegana business sarà presente nella serie Street Food: USA di Netflix.

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Pham, un rifugiato vietnamita immigrato a Portland all'età di due anni, non aveva intenzione di diventare uno chef. In effetti, era una fiorente parrucchiera. Quando la pandemia ha colpito, la sua carriera decennale è stata bloccata dalla chiusura dei servizi del salone. Con più tempo a disposizione, ha perseguito la sua passione per la cucina, guardando video su come preparare la pancetta di maiale vegana e testando ricette per molti piatti vegani.

La sua figlia allora di sette anni, Kinsley, incoraggiò Pham a realizzare la sua versione di pancetta di maiale vegana su Instagram Live come un modo per continuare a interagire con i clienti del suo salone. Ma Pham non ha mai avuto intenzione di vendere la pancetta di maiale vegana. "È stato solo quando alcuni dei miei follower mi hanno chiesto se potevano comprarne un po' che mi è venuta l'idea di venderlo per sbarcare il lunario," ha detto. I messaggi diretti di Pham sono stati inondati di ordini e hanno ispirato la sua attività, Mama Đút, una frase inglese-vietnamita usata dalla sua famiglia che significa "Mamma, dai da mangiare".

I mesi successivi furono un turbine. Quando Pham ha compiuto 40 anni nell'aprile 2020, si è trasferita nella sua prima cucina di spaccio per soddisfare la crescente domanda, a cui sono seguiti quattro pop-up in varie località. Quell'autunno, l'amico di Pham, Aaron Adams di Fermenter, le offrì il suo vecchio spazio di gastronomia nel sud-est di Portland e lei aprì i battenti all'inizio di novembre.

"La maggior parte delle cose che cucino si basa sui ricordi di cucina con mia madre e su cosa mia madre mangerebbe", ha detto Pham, spiegando che il suo cibo riflette il suo background culturale. "Sono una ragazza vietnamita che vive in America e il mio cibo è autenticamente io, che è vietnamita americano."

Lo chef Thuy Pham è un parrucchiere vietnamita diventato chef con sede a Portland, Oregon (Credito: Analy Lee)

La cucina della madre di Pham è un mix regionale vietnamita; sua madre è nata e cresciuta nel nord del Vietnam, non lontano da Hanoi, ma si è trasferita a sud, nel delta del Mekong, subito prima della guerra del Vietnam. "Gran parte del mio cibo e della mia identità sono a cavallo tra americano e vietnamita, ma poi [è] anche regionale all'interno della cultura vietnamita", ha detto Pham.

La sua ricetta bánh xèo (crêpes vietnamite alla curcuma) incarna questa miscela regionale, con ingredienti come fagioli mung, popolari nella zona del delta del Mekong, e manghi verdi tagliati a julienne e carta di riso per arrotolare, che sono decisamente settentrionali.

In Vietnam, il bánh xèo varia a livello regionale e si basa su ingredienti freschi e locali. Secondo la madre di Pham, la versione del delta del Mekong è "l'originale Bánh Xèo del Vietnam" e presenta grandi e croccanti crêpes alla curcuma ripiene di pancetta di maiale, gamberetti, fagioli mung, germogli di soia ed erbe aromatiche (dice che si tratta di un'area specifica nel sud-ovest del Vietnam). usa anche l'anatra). Nel Vietnam centrale, la madre di Pham dice che le crêpes sono più piccole, più spesse e prive di curcuma, ripiene di un miscuglio di frutti di mare e spesso accompagnate da una salsa di pesce fermentato con ananas tritato. La curcuma fa la sua comparsa anche nella versione del Vietnam settentrionale, con ripieni più in linea con lo stile del Delta del Mekong (maiale e gamberetti), spesso includendo il taro.

Indipendentemente dalla regione, i bánh xèo sono un alimento base dello street food in tutto il paese. Sebbene le origini esatte del piatto siano ambigue, è ampiamente accettato che sia stato inventato nel Vietnam centrale durante l'era Tay Son (1771-1802).

Xèo significa "sfrigolante" in vietnamita e quando la pastella colpisce la padella calda, dovrebbe sfrigolare in modo udibile. "Senti e senti l'odore del bánh xèo prima ancora di vederlo", ha detto Pham. "Senti lo sfrigolio, senti il ​​profumo del cocco, della curcuma e il saporito umami del ripieno." Ricorda di essersi svegliata la mattina del fine settimana e di aver seguito il suo naso fino alla cucina dove sua madre stava cucinando il piatto. "Mangio bánh xèo per ricordare i bei momenti."