La ricetta hawaiana del famoso chef Sheldon Simeon

Ci siamo innamorati per la prima volta di Sheldon Simeon in "Top Chef: Seattle" nella stagione 10, quando il famoso chef nato a Hilo è emerso non solo come finalista ma con l'ambito titolo di "preferito dai fan". Da allora, ha collezionato riconoscimenti - tra cui i migliori nuovi chef della rivista Food & Wine per il 2014 e un secondo finalista "Top Chef" / cenno preferito dai fan - oltre a crediti nei ristoranti.

Ora Simeon ha raccolto tutte le sue amate ricette di famiglia - comprese le istruzioni per piatti preferiti come il pollo fritto Mochiko che serve nell'informale Tin Roof di Maui - in un unico volume, "Cook Real Hawaii" (Clarkson Potter, $ 35). Il libro è uscito nel 2021, offrendo sapori tropicali e un pizzico di evasione sotto forma di poke, gamberetti all'aglio e malasadas nel mezzo della pandemia.

Scritto in collaborazione con Garrett Snyder e fotografato da Kevin J. Miyazaki, il libro mette in mostra il cibo con cui dà da mangiare alla sua 'ohana - la sua famiglia e i suoi amici - che combina ispirazione hawaiana, filippina, coreana, portoghese e giapponese. Prendiamo il pollo mochiko, ad esempio, che ricorda il karaage giapponese, il dak kang jung coreano e, naturalmente, anche un po' di stile del sud degli Stati Uniti. È l'elemento più popolare nel menu Tin Roof, afferma Simeon,

Quella che era iniziata come "una versione ridotta all'essenziale, come quella che la gente del posto porta alle feste e ai potluck", dice Simeon, si è presto evoluta nella "versione massimalista, definitiva e suprema che vedete qui, condita con due salse finali e inondata di aglio fritto, furikake e mochi croccante." Lo serve con riso, con cavolo sott'aceto come contorno.

Ecco un assaggio:

Serve da 4 a 6

¾ tazza di mochiko (farina di riso dolce)

¼ di tazza più ¾ di tazza di amido di mais, uso suddiviso

½ cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal

2 cucchiai di zucchero

2 uova grandi

2 cucchiai di shoyu (salsa di soia)

2 cucchiai di zenzero fresco tritato

2 cucchiai di sakè

2 cucchiai di kochujang (pasta di peperoncino coreano)

2 libbre di cosce di pollo disossate e con la pelle

Olio neutro, per friggere

¾ tazza di farina per tutti gli usi

2 cucchiaini di sale all'aglio

Riso cotto, per servire

Kochujang Aioli (segue la ricetta)

Salsa Su-Miso (segue la ricetta)

¼ di tazza di furikake

½ tazza di arare (cracker di riso), schiacciati in pezzetti

2 cucchiai di aglio fritto

Scalogno tritato

In una ciotola media, sbatti insieme il mochiko, ¼ di tazza di amido di mais, il sale e lo zucchero. In una piccola ciotola, sbatti insieme le uova, lo shoyu, lo zenzero, il sakè, il kochujang e 2 cucchiai di acqua.

Mescolalo negli ingredienti secchi finché non si amalgamano, quindi aggiungi il pollo e mescola accuratamente con le mani per ricoprirlo. Coprire e marinare per almeno 4 ore (durante la notte è meglio).

Quando sei pronto per friggere, rimuovi il pollo marinato dal frigorifero. Preparare una gratella o rivestire una teglia con carta assorbente. Riempi una pentola grande dal fondo spesso o una padella profonda con almeno 2 pollici di olio, assicurandoti di lasciare qualche centimetro di spazio dal bordo della pentola. Scaldare a fuoco medio-alto fino a quando l'olio raggiunge i 350 ° F (utilizzare un termometro), regolando il calore secondo necessità per mantenere la temperatura.

Mentre l'olio si scalda, in una ciotola media, sbatti insieme la farina, il sale all'aglio e i rimanenti ¾ tazza di amido di mais. Rimuovi il pollo dalla marinata, lasciando sgocciolare l'eventuale pastella in eccesso e immergilo accuratamente nel composto di farina, prendendoti il ​​tuo tempo e assicurandoti che ogni punto umido sia ricoperto e assorbito. Eliminare la farina in eccesso e trasferire il pollo in un piatto.

Lavorando in lotti in modo da non affollare la pentola, friggere le cosce fino a doratura, da 5 a 6 minuti, girandole a metà. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella o su carta assorbente.

Al momento di servire, tagliare il pollo nel senso della lunghezza e poi trasversalmente in bocconcini. Servire il pollo su un letto di riso e condire con l'aioli kochujang e la salsa su-miso.

In una piccola ciotola, mescolare insieme il furikake, i cracker di riso e l'aglio fritto e cospargere il pollo. Completare con lo scalogno.

Fa circa ½ tazza