Come e quando usare l'aglio in polvere, un condimento affidabile che merita rispetto

L'aglio in polvere è essenziale nella mia cucina. L'allium essiccato in qualche forma - aglio in polvere, aglio granulato e sale all'aglio - fa parte del mio palato fin da quando ero bambino gustando le ricette di mia madre. Dietro al sale e al pepe, è il condimento più utilizzato ancora oggi nella mia dispensa. È una costante quando voglio preparare le verdure per arrostire, condire la carne e la farina per il pollo fritto in padella o le braciole di maiale, o dare alle ricette della dispensa un ulteriore tocco di sapore senza dover tirare fuori un coltello e un tagliere per usare gli spicchi d'aglio freschi. .

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Mentre l’aglio in polvere si trova in cima a un piedistallo nella mia cucina – amato, venerato, insostituibile – alcuni lo vedono con vergogna o addirittura disprezzo, sconcertati dal motivo per cui qualcuno dovrebbe scegliere di utilizzare questo prodotto trasformato rispetto all’alternativa fresca.

"Il nostro pregiudizio ha tutto a che fare con l'ossessione di questo secolo per tutto ciò che è 'artigianale' e 'naturale' - due termini vagamente definiti che sono ampiamente usati per caratterizzare il valore di un cibo", ha scritto l'autrice di libri di cucina Leah Koenig della polvere di cipolla altrettanto diffamata.

Per chiarire ogni confusione: l'aglio in polvere è naturale. Il procedimento per realizzarlo è così semplice che puoi farlo anche a casa: sbuccia gli spicchi freschi, affettali sottilmente, asciugali, poi macinali fino alla consistenza che desideri, e voilà! Hai preparato l'aglio in polvere. L'elenco degli ingredienti per il contenitore nella tua credenza dovrebbe contenere solo sei lettere: aglio. Qualunque cosa di più e non è qualcosa su cui dovresti spendere i tuoi soldi se ne hai la possibilità.

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Ma è proprio questa scelta che evidenzia parte dello stigma che circonda il condimento: non tutti ce l'hanno, il che merita uno sguardo più attento ai dati demografici di coloro che non ce l'hanno. "L'aglio in polvere ha avuto una cattiva reputazione perché era visto come associato a un tipo di cucina per la quale gli chef raffinati non avevano molto rispetto", ha affermato Ethan Frisch, co-fondatore dell'azienda di spezie monorigine Burlap & Barile. "C'erano sfumature razziali in quel tipo di percezione dell'ingrediente."

O più esplicitamente, è il collegamento con le vie del cibo nere. "Siamo dei fanatici dell'aglio nella comunità nera", ha detto lo storico culinario Michael W. Twitty in una conversazione con il Los Angeles Times sull'argomento. "...Abbiamo imparato come usarlo perché l'aglio in polvere è economico e dura più a lungo." Lo stesso si può dire per le persone con accesso limitato al cibo di tutte le etnie che ne hanno fatto un alimento base nella dispensa.

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Anche se le circostanze della mia vita hanno eliminato il mio bisogno di fare affidamento esclusivamente sull’allium essiccato, il mio desiderio rimane, perché l’aglio in polvere aggiunge complessità e umami a tutto ciò che tocca, e in certi casi è meglio di quello fresco.

"A differenza del sapore dominante dell'aglio fresco, la polvere è più il collante dietro lo scintillio, aggiungendo una sottile pienezza di sapore che può essere più difficile da rilevare rispetto all'aglio fresco, ma che comunque rende il pasto più gustoso," ha scritto Ari LeVaux nell'Austin Statista americano. Li considero due ingredienti diversi, ciascuno con i propri usi e profili aromatici, e la scelta tra loro dipende principalmente dal calore, dalla consistenza e dai tempi. (Ma se devi sostituirne uno con l'altro, tra 1/8 e 1/4 di cucchiaino di aglio in polvere ha la potenza equivalente di uno spicchio d'aglio.)

Quando usare l'aglio in polvere. Quando è coinvolto il calore, è necessario considerare la probabilità che l'aglio fresco bruci durante il processo di cottura. Quindi, quando grigliate una bistecca o friggete il pollo, mentre potete usare i chiodi di garofano freschi in una marinata, è molto più facile usare la polvere. Altrimenti, devi essere meticoloso nel rimuovere la marinata dal cibo, altrimenti rischi di ottenere un sapore amaro indesiderato a causa dell'aglio bruciato. (L'aglio in polvere può ancora bruciare, ma è meno probabile che lo faccia rispetto a quello fresco.) Anche l'aglio crudo non dovrebbe essere usato nella cottura sottovuoto perché c'è il rischio di botulismo.