La guida F&W per fare la pizza in casa

Un impasto per pizza super saporito e indulgente è la chiave per torte di livello professionale.

Una buona pizza è una delle cose più gratificanti che puoi cucinare a casa. C'è il modo in cui l'impasto sembra vivo e reattivo nelle tue mani. Il suono scoppiettante che fa un coltello mentre sgranocchia con precisione una torta ben cotta. Il vapore profumato che si genera quando mordi una crosta soffice, gommosa e piccante. La gioia condivisa tra i fortunati seduti alla tua tavola.

Sono particolarmente in sintonia con questi piaceri perché il successo della pizza mi è sfuggito per troppo tempo. Le mie torte uscivano dal forno con bolle all'esterno e gommose all'interno (cotte a fuoco troppo alto). Spesso il mio impasto si strappava mentre cercavo di modellarlo (rete di glutine debole). La mia crosta mancava di sapore (non fermentava abbastanza a lungo). Così è iniziata una ricerca discreta per una ricetta a prova di proiettile che funzionasse nel mio forno di casa in modo da poter finalmente cuocere una torta come si deve. Ho fatto riferimento a libri di cucina e ho parlato con esperti; Ho imparato a conoscere i rapporti di idratazione tra farina e acqua e i livelli di proteine ​​nelle farine del supermercato. Ho acquistato degli strumenti, inclusi alcuni fantasiosi forni per pizza all'aperto. Tuttavia, la perfezione rimaneva fuori portata.

Entra la mia collega amante della pizza Mary-Frances Heck. L'impasto, lo sapeva, era fondamentale e si mise a sviluppare un impasto per pizza saporito e tollerante che non richiedesse agitazioni. Quindi la nostra collega pizzaiola e sviluppatrice di ricette Paige Grandjean ha perfezionato ulteriormente la ricetta nella cucina di prova. Successivamente, abbiamo testato la ricetta con un team di cuochi collaudatori nelle loro cucine domestiche con forni residenziali di base.

Sicuramente la chiave per una buona pizza è un buon impasto. E l’impasto che è risultato dai nostri ripetuti test, aggiustamenti e valutazioni (l’impasto trovato qui e la pietra angolare di questa storia) è molto buono. Ha un sapore complesso, ma non troppo piccante, simile al lievito naturale, ed è elastico e facile da lavorare, perfetto sia che sia la prima volta che prepari la pizza o il tuo cinquantesimo. Abbiamo quindi fornito condimenti, strumenti e tempi di cottura nello stesso allenamento. Il risultato della nostra ricerca collettiva non è solo un'ottima pizza a casa: è un'ottima pizza a casa.

Avanti così. Tira fuori i tuoi condimenti preferiti, accendi il forno e versati un bicchiere di vino. È la serata della pizza in America. —Hunter Lewis

Il modo più accurato per misurare gli ingredienti e porzionare l'impasto è con una semplice bilancia digitale alimentata a batteria che tara in grammi e once. Ai nostri tester piace la bilancia da cucina in vetro Escali Arti ($ 35, surlatable.com).

Per provare le palline di pasta, posizionarle su teglie da mezza teglia (teglie Vollrath Wear-Ever Half-Size, $ 35 per 2, amazon.com) o in contenitori da pinta di plastica senza BPA (Contenitori per alimenti in plastica Safeware Deli, $ 22 per 50, amazon.com).

Un raschietto per ciotola in plastica flessibile e con bordo dritto come il raschietto per ciotola in plastica Ateco Straight Edge da 51/4 x 31/2 pollici ($ 1,19, webstaurantstore.com) è utile per maneggiare e tagliare l'impasto e per modellare l'impasto in palline.

Usa una pala per pizza in alluminio leggero per trasferire i rotoli di pasta ricoperti nel forno e girare le torte durante la cottura. Ci piacciono le bucce perforate come la Gozney Placement Peel ($ 99, us.gozney.com) che consentono alla farina in eccesso di cadere.

I professionisti giurano sul Baking Steel ($ 119, bakersteel.com), una lastra da 16 x 14 pollici che crea una superficie ultra calda affinché l'impasto diventi croccante e lieviti. Adoriamo anche la teglia per pizza Lodge da 15 pollici più leggera e meno costosa ($ 43, lodgecastiron.com).

Dimentica le forbici e le ruote per pizza. Ci piace la versatilità e la lunghezza del tagliapizza in acciaio inossidabile KitchenStar da 14 pollici in stile rocker per fette pulite e uniformi. Funge anche da mezzaluna per tagliare erbe e verdure. ($ 19, amazon.com)

Nonostante la sua reputazione di alimento pronto, l’elemento più essenziale di un’ottima pizza è il tempo. Una lenta fermentazione conferisce al nostro impasto per pizza la sua consistenza gommosa e croccante e la profondità del sapore. Si inizia con la scelta del lievito madre (noto anche come levain) o di una semplice miscela di farina, acqua e lievito secco attivo (poolish) lasciata fermentare per 12 ore. Entrambe le opzioni avviano la fermentazione e creano sapore nell'impasto durante la notte. Lo stiramento strategico dell'impasto durante la fase iniziale della fermentazione sviluppa il glutine e rende l'impasto uniformemente elastico e facile da lavorare.