Cosa sono i Chiltepín Chiles e come posso cucinarli?

Di Sylvio Martins

Aromatizzare il cibo può sembrare come camminare su una linea sottile tra delizioso e pericoloso. Per gli appassionati del calore, un tocco in più è esattamente ciò che un piatto richiede, che si tratti di una spruzzata di Tabasco o di una spolverata di scaglie di peperoncino o di chiltepín macinato. Questo ingrediente ha un sapore singolare, incredibilmente piccante e dimensioni senza pretese. Andiamo a conoscerlo.

Anche se potrebbe non sembrare un peperoncino, è esattamente ciò che è chiltepín. Questi piccoli peperoncini simili a bacche sono tassonomicamente indicati come Chiltepín Capsicum annuum var. Glabriusculum, che li rende parenti stretti di altre specie di Capsicum annuum come peperoni e jalapeños. Grandi circa come grani di pepe, i chiltepín sono inizialmente verdi prima di diventare rosso vivo man mano che maturano in autunno. Una volta raccolti, vengono generalmente essiccati al sole prima del confezionamento.

"Chiltepín è spesso chiamata la 'madre di tutti i peperoncini' e si ritiene che sia il luogo in cui tutti i peperoncini rintracciano le loro origini genetiche", afferma Janos Wilder, chef vincitore del James Beard Award e autore di libri di cucina con sede a Tucson, in Arizona. Addomesticato per la prima volta nel Messico centrale tra 6.000 e 7.000 anni fa, la parola chiltepín deriva dalle parole nahuatl peperoncino e tepin, che si traducono direttamente in "peperoncino".

A differenza dei peperoncini freschi e secchi più comunemente usati nel negozio, il chiltepín offre la comodità di un condimento come salsa piccante o scaglie di peperoncino. Portare con te un piccolo macinino di chiltepín può prestarti un facile e veloce tiro di spezie mentre sei in movimento. Questi minuscoli peperoni apportano anche molto calore che si dissipa rapidamente, a differenza di altri peperoncini o salse piccanti con una bruciatura persistente.

I chiltepín essiccati al sole sono notevolmente affumicati e portano con sé una distinta terrosità che completa il loro potente effetto. Il sapore è abbastanza audace da fare una dichiarazione in una vasta gamma di piatti. I chiltepín verdi e non maturi vengono solitamente messi in salamoia, conferendo loro una qualità vegetale con un calore attenuato (più la salmastra dell'aceto).

Al giorno d'oggi, i chiltepín crescono selvaggiamente in tutto il Messico settentrionale e nel sud-ovest americano, con grandi quantità che compaiono in Arizona, Nuovo Messico e Texas. Infatti, la legislatura dello stato del Texas ha dichiarato questo ingrediente il pepe nativo ufficiale dello stato nel 1997.

In Messico, il chiltepín gioca un ruolo significativo nelle cucine di Sonora e Sinaloa. Raccolto da 10.000 anni dalle comunità indigene, il chiltepín è noto anche per le sue proprietà medicinali utilizzate nelle cerimonie e nei rimedi tradizionali. I Mayo, i Pima Bajo e i Tarahumara usavano i peperoncini e le loro foglie per curare mal di testa, dolori di stomaco e reumatismi, mentre i popoli Yaqui e Ópata partecipano a rituali di guarigione tradizionali che utilizzano chiltepín essiccati.

Oggi negli Stati Uniti questi peperoncini sono una specie protetta in molti parchi nazionali, per lo più sparsi nel sud-ovest americano. "[In questa regione] è un alimento patrimonio e un alimento protetto in luoghi come la Coronado National Forest, l'Organ Pipe Cactus National Monument e il Big Bend National Park", afferma Wilder.

A Sonora, il raccolto del chiltepín tra settembre e ottobre è un evento importante con riunioni di famiglia e alcune famiglie che migrano temporaneamente nei campi di raccolta per partecipare alla stagione.

Sono cresciuto in Arizona e mia madre di Sonora conservava i chiltepín nelle profondità del nostro armadietto delle spezie per ogni volta che avevamo bisogno di grande calore in un pizzico. Ma a differenza di altri peperoncini, come jalapeños o serranos, io e mia sorella siamo stati educati a temere il chiltepín perché era segretamente pericoloso.

Questi peperoni apparentemente senza pretese erano considerati troppo potenti per poter porzionare in sicurezza una porzione o addirittura maneggiarli a mani nude. In una certa misura, i nostri genitori probabilmente avevano ragione a monitorare il barattolo di chiltepín perché una cattiva gestione di questi peperoni può portare a conseguenze dolorose.

I chiltepín verdi vengono consumati come condimento, marinati con altri ingredienti erbacei che infondono i peperoncini. Ad esempio, prepara una escabeche chiltepín mescolando carote affettate, origano messicano, semi di cumino, aglio e sale per un contorno salato e piccante.