Perché i professionisti aggiungono acqua quando caramellano le cipolle

Le cipolle sono una componente essenziale in cucina in tutte le cucine. Nella cucina francese, cipolle, carote e sedano sono la base aromatica per piatti salati, dalle zuppe e stufati alle marinate e ai condimenti chiamati mirepoix. Questi aromi nella cucina italiana vengono tritati più fini e indicati come soffrito, e i meridionali sostituiscono la carota con i peperoni verdi per formare la trinità.

Secondo MasterClass, cucine diverse varieranno il grasso utilizzato per soffriggere cipolle e altre verdure, con la cucina francese che preferisce il burro e quella italiana che preferisce l'olio d'oliva. Le verdure saltate vengono cotte per circa cinque minuti a fuoco da basso a moderato, diventando più morbide, fragranti e traslucide ma non dorate. La cottura delle cipolle esalta la dolcezza della verdura e addolcisce il sapore aspro della cipolla cruda. Tuttavia, i cuochi che cercano un sapore più profondo e complesso devono fare un ulteriore passo avanti.

Le cipolle caramellate sono l'ingrediente saporito, complesso e marmellata che si trova in piatti come la zuppa di cipolle francese e la salsa di cipolle e completano tutto, dagli hamburger alle omelette. Il lungo e lento processo rompe le cellule della cipolla, estraendone l'umidità e gli zuccheri naturali. Gli zuccheri nelle cipolle disidratate vengono caramellati e le proteine, grazie al calore, subiscono un processo chimico noto come reazione di Maillard che dà origine al colore bruno dorato associato alle cipolle caramellate, secondo Onions-USA. Sebbene non esista un metodo rapido per caramellare le cipolle, alcune tecniche sono più veloci e più indulgenti di altre.

La maggior parte dei negozi di alimentari offre una varietà di cipolle distinte per colore, prezzo e gusto; rosso, bianco, giallo e il più costoso, dolce. Sebbene le cipolle siano intercambiabili in molti piatti, hanno diversi livelli di zucchero e zolfo che influenzano la dolcezza e la forza della cipolla, rendendone alcune migliori per ricette specifiche. Secondo Onions-USA, l'87% del raccolto statunitense di cipolle è costituito da cipolle gialle e, secondo Serious Eats, quelle gialle sono le migliori da caramellare. Il primo passo per caramellare le cipolle è farle sudare, cosa che fa uscire l'umidità dalle cipolle (75% di acqua in peso) e le rende più morbide. Poiché questa fase viene tradizionalmente eseguita a fuoco basso, il processo può richiedere 40 minuti.

Per dimezzare quel tempo, Cook's Illustrated aggiunge acqua nella padella delle cipolle e aumenta il fuoco al massimo. Una volta che l'acqua bolle, metti un coperchio sulla padella, permettendo al vapore intrappolato di far appassire o sudare le cipolle senza preoccuparti che si brucino. Dopo 10 minuti si toglie il coperchio e si abbassa la fiamma a un livello medio-alto per la caramellizzazione.

Una volta tolto il coperchio ed evaporata l'acqua dalla padella, le cipolle dovranno essere mescolate spesso per farle dorare uniformemente ed evitare che gli zuccheri brucino. Assicurati di raschiare i pezzetti fondenti o bruciati dal fondo della padella, aggiungendo una goccia d'acqua o abbassando il fuoco se necessario. La differenza tra cipolle caramellate e cipolle bruciate può essere un messaggio di testo, quindi non allontanarti.